Enni Albániában – a bárány

Sokan kérdezték már eddig, hogy mikor következnek az albániai gasztroposztok, elvégre egy dolog a velünk született kultúrszomj meg a közlekedési betyárságok, de az emberi léleknek igazán fontos dolgok a szájüreg és a gyomor között történnek (a beleket most hagyjuk, elvégre széplelkek lennénk, vagy mi a fene).

Szóval köszöntsük együtt a Gasztroutazások első albán kajaposztját, amely nem is szólhat másról, mint a más helyeken általunk is megénekelt bárányról. Az országról már minden olvasónak lehet némi fogalma, de a később érkezők kedvéért nem árt ismételten tudatosítanunk a tisztelt közönséggel, hogy Albánia egy tipikus balkáni vidék.

Ezt most – a magyar közbeszéd által kedvtelve használt jelzőtől elszakadva – egészen véletlenül nem pejoratíve értjük, hanem kifejezetten és kimondottan gasztronómiai értelemben, ami azt jelenti, hogy konyhája szervesen beilleszkedik az ősi ellenségek szomszédság étkezési és italozási szokásaiba. Reméljük, albán barátaink nem haragszanak meg ránk, ha felelősen kijelentjük: igen sok víznek le kell még folynia a Lanán, amíg az albán konyha (hírnévben és elismertségben) megközelíti majd az olasz, magyar vagy francia, de akár a szerb vagy a görög ízvilág renoméját.

Az Albániába látogató azonban ne csüggedjen, mert nagyon jókat lehet ám ott is enni, s erről előbb-utóbb (ha kitartóan követitek az Együnkigyunkblog posztjait) garantáltan ti is meg lesztek győzve.

Ja, csak most kapcsolunk: bárányt ígértünk, oszt’ helyette itten csak beszélünk-beszélünk, mintha leütésenként fizetnének.

Szóval az albán bárány, amely nem annyira híres, mint az ugyanoda valósi szamár, de higgyétek el, nagyon finom.

Köszönjük a figyelmet.
He-he, csak vicceltünk, tessék tovább görgetni.

A juhok iránti vonzalom ősrégi a balkáni (és nem csak – gondoljunk a Kunságra) nációk körében (az ízléstelen vicceket most verjétek ki a fejetekből); ezt az állatfajtát a Természet (a Gondviselés, az Úr – mindenki válassza ki a világnézetének legmegfelelőbb alanyt) pont ilyen cudar terepre szánta, ráadásul a húsán kívül gyapja is van, teje is van, bégetni is tud, szelíden bír nézni  – hát kell ennél több egy ilyen, a történelem által az elmúlt kétezer évben folyamatosan csak szopóágra vezényelt nemzetnek?!

Mindenki tudja, hogy a birkahús rendelkezik azzal az összetéveszthetetlen, faggyús mellékízzel (amit mi szeretünk ugyan, de sokan emiatt képesek inkább párizsis vajaskenyeret kérni a házigazdától, amikor megtudják, hogy a kerti parti fénypontja egy bográcsos birkapörkölt). Nos, minél zsengébb egy juh, annál kevésbé érződik ez rajta – a bárányt tehát még azok is nyugodtan fogyaszthatják, akik nagyon nem csípik a birkafaggyút.

Albániában is vannak ám olyan piaci csarnokok, mint bárhol máshol a világon; azaz bizonyos különbségek azért vannak.
Itt van például a berati Nagycsarnok, ahol külön részlegük van a húsosoknak. Ez önmagában nem meglepő, sőt: elég kevesen vannak, akik az alvadt vér és a még gőzölgő belsőségek melletti asztalokról szeretnék kiválogatni a napi betevő zöldséget, gyümölcsöt vagy tejterméket.

Ha most felkaptátok a fejeteket és visszaolvassátok az „alvadt v
ér” és a „gőzölgő belsőségek” jelzős szerkezeteket, mert az az érzésetek, hogy valamit félreértettetek, szóbeli dícséretben részesültök, mert figyeltetek.

Nem, nem értettetek félre semmit: a berati vásárcsarnok húsos részlege egyúttal apró, barátságos és vásárlócentrikus vágóhídként is üzemel, hiszen az abszolút frissességet garantálandó (mert úgy tűnik, a működő hűtőszerkény úri huncutságnak lett elkönyvelve – innen is csókoltatjuk azt a finnyás Brüsszelt!) ott bégetnek a jószágok a háttérben, majd ha jön a kuncsaft és rábök egy ártatlan barikára, a mester rögtön ugrik és egy nagy késsel átküldi az állatot az örökké zöldelő túlvilági legelőkre.

A vásárló még tesz egy kört a csarnokban (sajt, házivaj, zöldség-gyümölcs, pékáru), majd amikor tizenöt-húsz perc múlva visszaér, a negyedórával azelőtt még oly bájosan lábatlankodó bárány helyett egy megnyúzott, kibelezett, nyársra (vagy kemencére, esetleg grillrácsra) kész termék várja, kilónként 350-400 lek ellenében (emlékeztetőül: 1 ALL = 2,1 HUF).

Joggal tevődhet fel a kérdés: mi van, ha nem akarok egy egész bárányt, csak egy felet? Vagy aki marhát szeretne?

Nos, semmi probléma; mindig lóg egy-két friss tetem a kampókon, s ebben az esetben a frissesség bizonyítéka az (gyenge idegzetűek és fanatikus állatrajongók ne olvassák tovább!), hogy a test (a post mortem fiziológiai reakciók természetes következményeként) még meg-megrándul, és a vér még csöpög, helyes kis tócsákat képezve a csarnok cementpadlójába vájt elvezető csatornákban.

És azt se feledjük, hogy egy átlagos albán család esetében (szülők, három-négy gyerek, esetleg a nagyszülők) azért egy 5-6 kilós állat megvásárlása nem számít élelmiszer-felhalmozásnak; na meg az is kétségtelen, hogy nem esznek naponta bárányt.
Ami pedig a szarvasmarhát illeti, szerencsére azokat nem ott vágják (egy pár száz kilós tehén eltétele láb alól azért nagyobb felhajtással jár, mint egy bárányé), hanem csak a combok meg egyéb alkatrészek vannak felfüggesztve, mint bármelyik húsboltban. Na jó, itt egy kicsit több a légy. Meg a pata és a belsőség a földön – hátha jön egy vevő, aki pont ezt keresi.
Érdekes módon sertéshúst nem láttunk – legalábbis nem ebben a csarnokban; amúgy abszolút nem számít rendkívülinek; ahogy fel tudtuk mérni, a muzulmán vallás abszolút nem befolyásolja az átlagalbán étkezési szokásait; gyakorlatilag majdnem minden étteremben rendelhettünk volna disznóhúst – de minek? Itthon úgyis az van túlsúlyban.

Akkor most lássuk, hogyan készítik arrafelé a bárányt/jerkét/birkát.

Elsősorban – természetesen, teszem hozzá – sütik; rácson, platnin vagy nyárson a zsenge bárány nagyon gyorsan elkészül. Nem faxniznak sokat, nem akarják a világot megváltani és nem igyekeznek, hogy mindenáron új színt vigyenek a nemzetközi konyhakultúrába; az ilyen erőlködéseket meghagyják a lassan hülyébbnél hülyébb nyugati mesterszakácsoknak és gasztrovegyészeknek. Az albánok szerint az emlősök húsa elsősorban arra való, hogy megsüssék, oszt’ jónapot. Kis só, bors, esetleg szárított zöldfűszerek (tárkony, rozmaring, petrezselyem, meg számunkra ismeretlen, de nagyon passzentos egyebek), mellé sültkrumpli, esetleg citrom, saláta és kész.
Ami engem illet, legalább öt helyen ettem sült bárányt (Shkodërtól Sarandëig) és mindegyik kiváló volt, ráadásul az adagokkal sem volt semmi probléma; látszik, hogy az albánok felnőttnek tekintik a turistát, aki el tudja dönteni, hogy mi (és mennyi) jó neki. Én bizony húst még életemben nem hagytam a tányéron (na jó, egyszer, de akkor egyrészt nagyon beteg voltam, másrészt meg nézzen a szemembe, aki meg tud enni egymás után két, egyenként 17 unciás T-bone steaket…)

Meg kell még említenünk a joghurtos mártásban pácolt (?), majd ezzel együtt kemencében kisütött bárányt, a qengji me kos-t. Ez volt az egyetlen kaja, amiről előzetesen hallottunk, de sajnos nem sikerült megkóstolnunk, mert úgy alakult, hogy egyetlen étterem sem tartott ilyet az étlapon; állítólag faluhelyt (főleg Elbasan környékén) gyakran bele lehet futni. Legközelebb nem hagyjuk ki!

Mondtuk már talán, hogy a báránynak szinte minden testrészét megeszik – úgy vannak ezzel, mint a kínaiak a libával meg a kacsával. Valódi exkluzivitás látható itt, ugyancsak a berati csarnokból: egy vastag madzagra felfűznek birka-apróhúst (bőségesen meghagyva akár a faggyúsabb darabokat is), majd birkabéllel jó szorosan körbetekerik. Ezt a cuccot is kiválóan meg lehet sütni akár rácson, akár olajban és (szintén állítólag) nagyon-nagyon ízletes. Ezzel ugyanúgy jártunk, mint a joghurtos báránnyal: nem kóstoltuk és azóta is bánjuk, viszont a kedvetekért legalább lefényképeztük.

Megkóstoltuk viszont a másik nagy nemzeti csemegét, a főtt, majd kemencében (vagy grillen) megsütött birkafejet.

Most biztosan van, aki elfintorodik, pedig higgyétek el: szuperfinom! Itt látható a birkafej, elkészítésének különböző fázisaiban. Minden hagyományos, kivéve az alufóliát, mert hát a technika hatalmas léptekkel betört ám az albániai kemencék mellé is!

Annyira népszerű, hogy például a tiranai piacon a teljesen konvertibilis grillcsirkék mellett (azaz inkább alatt) egy sorozatnyi roppant szomorú szemű fej is sült csendesen, amint az a képen is látható. Hogy szembesüljetek (hehe) a birkafejjel, ki is nagyítottam egy darabot; jó, elismerem, egy kicsit kényszeredett a mosolyuk, de kinek lenne megnyerőbb, ha ott forogna a nyárson?
Az egyik étteremben (ahová Judit és Szabolcs vittek el bennünket, mert eléggé eldugott helyen van Tiranában, és ezzel együtt olyan klassz, hogy csak na…) egy ilyet (is) rendeltem, és be kell vallanom nektek, hogy (és a gyenge gyomrúak most megint lapozhatnak) olyan csábító volt a szeme, hogy (jó arab/török szokás szerint) azt is a számba vettem, mondván: ha nagyon undorító, legfeljebb odaköpöm az ott ólálkodó macskának.

És láss csodát: valami vizenyős, nyákos, csúszós, roppanós dologra számítottam, ezzel szemben (kackac) a bárányszem nagyon finom húsízű falat volt (állagát tekintve valahol a kakashere és a mókusagyvelő közöttire saccolnám).

Ne tessenek hányni; a mókusagyvelő csak vicc volt; ezek a fürge állatok mindig elszaladtak, úgyhogy ilyet még nem kóstoltam.

Itt vagyunk mi ketten (a birkafej és Té); a homlokom nem a félelemtől vagy a szemkontaktustól verejtékezik, hanem mert már túl voltunk egy-két pohárka raki rrushin és sörön, na meg az előételen is, ami ugyancsak tartalmas és kiadós adagokból állt.  

A konzervatívabb ízlésű olvasók nyugodtan hagyják ki a fejet és rendeljenek Görögországban vagy Törökországban talán már kipróbált rablóhúst (tudjátok: egy fémnyársra felhúzott hús- és zöldségdarabkák, grillezve); itt (mármint Albániában) nem Σουβλάκι-nak (szuvlaki), hanem suflaqe-nek, illetve nem is şişkebap-nak, hanem shishqebap-nak hívják.

És még kérdezze valaki, hogy milyen konyhák voltak hatással az albán gasztronómiára…

Létezik még birkahúsos piláf, ami azonos a mi rizseshúsunkkal (csak az albánok néha még egy kis aszalt gyümölcsöt is tesznek bele) és készítenek ők is birkafejből húslevest, amit paçë-nek hívnak.
Felvágottak (szalámi, illetve kis kolbászok) is vannak birkahúsból, továbbá olyat is láttunk, ami egy az egyben a Romániából ismert pastramă-ra emlékeztetett (pastrami olaszul, bastırma törökül), ami nem más, mint enyhén sós vízben pácolt, majd finoman fűszerezett, utóbb préselve keményre szárított és tömbben árusított hús (elvileg marha is lehet, de – higgyetek nekem! – igazi íze a birkapasztrámának van; egészségmániások már pulykamellből is képesek készíteni, de erről inkább ne is beszéljünk, mert a felháborodástól felfordul a gyomrom).

Ennyit az albán konyha birka-összetevőjéről, de ne képzeljétek, hogy ennyire egysíkúan étkeznek. További gasztro- (és más) érdekességek következnek, maradjatok velünk; illletve (aki nagyon siet) elmehet, de térjen vissza!

3 hozzászólás

 1. Bigjoe(HUN) — 2012-03-23 17:52 

Húsvétra pont passzol a barikaja, csak azt nem értem, hogy miért vigyorog és néz rám az összes bárányfej.

 2. SzJoe — 2012-03-23 18:20 

Igazi birkapöri nincs is az árnyalatnyi faggyúíz nélkül! A fejhús pedig tiszta színhús. A vigyor a szeretet jele, azzal könyörögnek: -Engem válassz! Érted létezem, neked sülök! :)

 3. tiboru — 2012-03-24 10:41 

Bizonybizony, kell az a finom faggyúíz! És egy kis száraz veres milyen jól le bírja mosni :-)

RSS feed for comments on this post. TrackBack URL

Szólj hozzá

Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.