Enni Azerbajdzsánban

Milyen téma is lehetne találóbb egy ilyen farsangi időszakban, amikor a nagyböjt még csak a jövő rémképei között bukkan fel?

Hát persze, hogy a kajáról fogunk mesélni nektek, méghozzá az azeri konyha egyik-másik különlegességéről. Miután kihevertük az aktuális zabálások fáradalmait, talán majd még visszatérünk egy második résszel; addig is fogadjátok a túlterhelt gyomrok miatt eltorzult arccal a mai elsőt.Gyorsan egy pontosítással kezdünk, méghozzá geopolitikaival; a gasztronómiára egy picikét várni kell – de megéri, én mondom!

Az azeri lélekben a mai napig él a Nagy-Azerbajdzsán iránti nosztalgia. Mivel az ilyen érzések tőlünk, magyaroktól oly idegenek, pár mondatban elmesélem, miről is van szó.

Azerbajdzsán évszázadokon keresztül többé-kevésbé önálló kánságok laza szövetségeként létezett, majd a  mongolok, később a törökök uralták. Volt egy szép önálló periódusuk, majd az ország a perzsa birodalom (ugyancsak részleges autonómiával rendelkező) részévé vált. 1822-ben aztán az oroszok és a perzsák jól felosztották maguk között Azerbajdzsánt: az Araz folyótól északra elterülő rész az oroszoké, a déli Iráné lett.

Száz évre rá az északi területekből lett Szovjet-Azerbajdzsán (napjainkban az önálló, független Azerbajdzsáni Köztársaság), a déliek maradtak Perzsiánál, de az azeri iskolákban a történelemórák hatására immáron közel húsz éve bizony arról a régi, a jelenleginél közel háromszor nagyobb kiterjedésű Nagy-Azerbajdzsánról tanulnak a diákok. Készüljetek fel arra, hogy ha egy külföldit a szívükbe fogadnak, bizony ez a téma is előkerül poharazgatás közben, s nem árt, ha  ilyen alapdolgokból fel vagytok készülve.

Ahogyan az itt fent, ezen a hevenyészett vázlaton látszik (narancsszínnel a jelenlegi Azerbajdzsán, zölddel Irán, pirossal a Nagy-Azerbajdzsánhoz egykoron tartozó vidékek), azeri barátaink gyakorlatilag minden szomszédjuknak “adtak” területet: Irán, Örményország, Törökország, Grúzia és Oroszország. Nincs kardcsörtetés persze (kivéve Karabahot, de az más téma), csak csendes nosztalgia…

Sic transit gloria mundi; ők – úgy tűnik – belenyugodtak, na meg a fene se tudja eldönteni, innen, Európa közepéről, hogy valójában kinek van ott igaza…

Hogy miért is kevertem történelmet és politikát egy gasztroposztba? Hát mert a 180 évnyi kettészakítottság a konyhára is rányomta a bélyegét, s mivel én csak az északi részen jártam, kizárólag az ottani kulináris élményeimről tudok beszámolni. Szakértők állítják, hogy a két azeri gasztrokultúra (az északi és a déli) már eléggé eltér egymástól, s én csak remélni tudom, hogy egyszer talán a délivel is lesz alkalmam megismerkedni.

A közel két évszázados orosz (majd szovjet) befolyás nemcsak a bakui középületekre nyomta rá bélyegét, hanem az étkezési szokásokra is. A multikulturalitás iránt tőlük megszokott elkötelezettségtől áthatva a cárok és Lenin utódai elkezdték például erőltetni a krumplit a rizs ellenében, meghonosították a káposztát (Ivánék a déli teaültetvények jó részét beszántották és káposztával ültették be), továbbá a disznóhúsból készült ételeket. Na és ne feledkezzünk meg a vodkáról és az ezzel szervesen összekapcsolódó felköszöntők (tósztok) rendszeréről sem; napjaink azeri bulijainak elválaszthatatlan része az egykori Nagy Testvér ivászati kultúrája.

Ja, és létezik a tamada intézménye is, amit viszont a grúzoktól vettek át, roppant kreatívan: a tamada a tósztmester, aki a buli előrehaladtával sorra adja meg a szót a résztvevőknek, akik rövid felköszöntőket mondanak, majd a pohárürítés következik. Súlyos események szoktak ilyenkor bekövetkezni, főleg, ha egy 15-20 fős társaság minden tagja mond egy-egy köszöntőt…

Na de folytassuk akkor az étkekkel.

Az első dolog ami meglepett, hogy minden főétkezésnél az asztal közepén trónol egy hatalmas halom vegyes zöldségnövény, amibe mindenki belemarkol és a legváratlanabb helyzetekben befal egy maréknyit. A zöld levelek közül felismerni véltem egy párat (petrezselyemzöld, medve- és zöldhagyma, ánizs, kapor, néha menta), de a legtöbb nemcsak kinézetre, hanem ízvilágra is furcsa és új volt. Valami elképesztő mennyiséget behabzsolnak ebből a keverékből, függetlenül attól, hogy a főétel bárány, hal vagy rizseshús. Biztosan nagyon egészséges…
Az étkezés hideg előétellel, úgynevezett salátával kezdődik. De itt ne a mifelénk (vagy akár Nyugat-Európában) meghonosodott valamire tessenek gondolni, ami ezen a néven fut: pár salátalevél, egy kis uborkba, paprika és paradicsom, megloccsintva olajjal és/vagy ecettel, oszt’ ennyi… De nem ám! Az azeri saláták valódi költemények, amelyek nemcsak ízükben, hanem az általuk nyújtott esztétikai élménnyel is felülkerekednek az általunk megszokottakon. Rétegesen felhalmoznak mindenféle reszelt, apróra vágott zöldséget (esetenként gyümölcsöt), hús- vagy haldarabkákat, bőségesen megspékelik majonézzel, besamel- vagy tartármártásszerűséggel, megszórják további, nagyon apróra vágott zöldfűszerekkel, majd egy újabb réteg növény, majonéz, hús, sárgarépa, zeller, gránátalmalében 24 órán keresztül pácolt hagyma
(ez valami FRENETIKUS! Én külön is kértem még belőle), natúr vagy kicsit savanyított gomba, sajt, padlizsán, cukkini, ismét majonéz, tejföl, joghurt…

Mellesleg a poszt nyitóképe is egy salátát ábrázol; nehogy bárki is süteményre vagy tortára gondoljon!

Elképesztően laktató, tehát tessék figyelni, mert ha az ember nem tud megálljt parancsolni a lendületének, előfordulhat, hogy a továbbiaknak nem marad hely!

Gránátalmalevet néha itthon is lehet kapni (én a jómúltkorában a gyáli piacon vettem  másfél literes dobozokban egy mérsékelten bizalomgerjesztő árustól; ha jól emlékszem, a termék iráni volt, az árus echte hazai).

A karikára vágott hagymát simán bele kell tenni, egy egészen kicsit megdolgozni kézzel, majd egy álló napig bennehagyni. Másnapra a hagyma elveszíti csípősségét, átvesz valamennyit a gránátalma fanyarságából, de a tipikus íze megmarad a ropogósságával együtt. A vörös, szinte cékla-árnyalatú lé nagy részét le kell önteni róla (külön is fogyasztható, tele van vitaminnal és állítólag másnaposság ellen nincs jobb kúra…), a hagymát meg simán vagy salátába keverve lehet tálalni.

A paradicsomnak és az uborkának külön kultusza van. Az azeriek azzal (is) büszkélkednek, hogy annó a fél Szovjetuniót ők látták el elsőosztályú paradicsommal, s a moszkvai zöldségpiacokon a mai napig ők az uralkodók, ha erről a két növényről van szó.

Már a salátához kenyeret vagy zsömléket hoznak; az azeri péksütemények nagyon finomak és sokfélék, s mondanom sem kell, az ott töltött jó két hét alatt kizárólag nagyon friss, a legtöbbször még meleg kenyér- vagy lepényféleséget (ott is pita) ettem.

Itt fent baloldalt, abban az üvegpohárban fűszernövényes joghurtital (olyan ájrán-szerűség – ahogyan ők hívjak: dovga – van, amit a legnagyobb megdöbbenésemre langyosan hoztak ki. Hát igen, mert szerintük ez joghurtleves.

Nagy melegben természetesen hidegen isszák, de november végén a testmeleg dukál. Én  persze megittam, de az európaiak az első kortyintás után általában diszkréten otthagyják vagy a környező cserepes növényekre öntik, veszélyeztetve ezzel a népek közötti barátságot.

Az oroszok azerbajdzsáni garázdálkodásának a híres keleti fűszerek és fűszerkeverékek is a kárát látták. Kevés elmarasztalót tudnék mondani az (észak)azeri konyháról, de a fűszerezettség hiánya az egyik ilyen. Míg délen (vagyis Irán azeriek által lakott tartományaiban) külön fűszerbazárok várják a gasztrokalandozókat, olyan keverékekkel, amelyek között a legszerényebbek is nyolc-tíz egzotikus összetevőt tartalmaznak, a Köztársaságban (ahogyan például a bakuiak emlegetik országukat – mintha Irán államformája nem respublika lenne…), szóval északon a klasszikus só-bors kombón kívül maximum a kurkuma (ez is főleg a rizsételekben) és a citrom játszik.

Még pirospaprikát is nehezen tudtak összeszedni, amikor felmerült az igény (persze ha tudja az ember, hogy ekkora probléma, nem kér, de a fene se gondolta, hogy az egyik vendéglátónk a feleségét küldte haza és onnan hozatott nekünk kalocsait (!), mert amikor nálunk járt, bevásárolt magának egy fél kilónyit).

Ha már kétszer említettem a rizseshúst: itt plov-nak mondják (piláf, ugye…), és valami elképesztő változatgazdagság jellemzi. A rengeteg típus egyetlen közös pontja (egy nem várt fordulattal) a főtt rizs (jó esetben basmati fajta), amit mindig külön hoznak, és az igazi azeri még étkezés közben sem keveri össze a többi összetevővel: a hússal, szárított gyümölcsökkel, tojással vagy zöldségekkel (ilyet csak a bunkó európaiak tesznek, közöttük e sorok írója is). A rizset a qozon-nak (kazán?) nevezett edényben főzik, majd közvetlenül a tálalás előtt (de még a konyhán) sáfránnyal (esetleg kurkumával) ízesítik-színezik.

A rizs mellé aztán birkahústól kezdve a csirkén és a tojáson keresztül a már szóbahozott szárított gyümölcsökig (nemcsak mazsola, hanem sárgabarack, füge, datolya, főtt gesztenye, stb.) és a porított-szárított (vagy akár friss, még harsogóan zöld, apróra vágott) fűszernövényekig (petrezselyemlevél, ánizs, menta, stb.) mindenfélét felszolgálnak, a rendelésnek megfelelően.

Van kifejezetten édes plov (kizárólag gyümölcsökkel a rizs mellé), de van vegyeshúsos is, amelybe a sertésen kívül mindenféle állat belekerülhet. Állítólag van disznóhúsos is, de én olyat nem láttam.

Az azeri konyha nekem bejött; érdekes, hogy azeri étteremmel Európában eddig nem találkoztam (de ha tudtok ilyet, osszátok meg velünk az infót a kommentekben!).

1 hozzászólás

 1. SzJoe — 2012-03-11 18:11 

Ott még sajnos nem jártam, de a képek és a leírás meghozta kedvemet a gasztronómiai társasúthoz Azerbajdzsánba! De erre nem most fogok sort keríteni, mert állam bácsi nem fizet olyan jól.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URL

Szólj hozzá

Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.