Enni Franciaországban – az osztriga

Ahogyan azt már többször bátorkodtuk megemlíteni, Csurtusék mindenféle, reálisan bekövetkező élethelyzetre fel szeretnék készíteni olvasóikat. Ezen ars poetica jegyében már mindenki tudja, mi a teendő, ha a brit uralkodó meghívná a jachtjára vacsorázni.

Mivel az ördög nem alszik, az osztrigák, illetve az osztrigaevés sem maradhat ki a kötelező tananyagból.A franciákat jelöltem meg, mint főcímke (mindkét kedvenc francia tartományunkban, úgymint Normandiában és Bretagne-ban is rengeteg osztrigát tenyésztenek és fogyasztanak!), de tudnotok kell, hogy az írek is szeretik ám!

Kezdjük ott, hogy az osztriga az ugye egy kagylófajta. A főbb alkotó részei itt láthatók a rajzon. Az átlag fogyasztónak csak annyit kell tennie, hogy a kinyitott kagylótestbe ízlés szerint citromlevet vagy speckó ecetet (vinegrettet) csöpögtet, majd a  tapadóizomnál az állatot elválasztja a héjtól (egy kiskanál, kés vagy kisvilla segítségével), és bizony élve megeszi.

Tudom, sokan irtóznak ettől a momentumtól, esetleg már a gondolattól is kirázza őket a hideg, hogy egy, még élő szervezetet lenyeljenek. Pedig nem nagy durranás, komolyan. A gyengébb idegzetűeknek (akiknek ráadásul jó is a szemük) annyit tanácsolnék, hogy lehetőleg ne citromot csepegtessenek az állatra, vagy ha mégis megteszi, akkor ne nézzen oda; a friss osztriga ugyanis az erős savtól összehúzódik, aprócska, érző szíve kicsit gyorsabban kezd dobogni – na ekkor kell két laza mozdulattal elválasztani a héjtól és beküldeni a szervezetbe. Száraz (helyesebben brut) pezsgővel isteni. A héjat meg el lehet tenni emlékbe: ez volt életem első (gyengébb akaraterővel rendelkezőknek: egyben utolsó) osztrigája!

Amúgy meg tényleg nem értem ezt az elementáris tartózkodást az élő állatok fogyasztásától, hiszen gyermekkorában mindenki járt úgy, hogy fogadásból a nyelvére tett egy kisebb-nagyobb gilisztát, esetleg ebihalat és adott ideig ott tartotta, miközben barátai szörnyűlködve, tátott szájjal nézték a hőstettet, nem? És az is előfordult, hogy valamelyik tréfás kedvű haver hátbaverte, minek következtében a kis állat lecsúszott a torkunkon, ugye? És nem lett semmi bajunk, valamennyien a társadalom hasznos tagjai lettünk (na jó, majdnem valamennyien).
Akárki akármit is mond, az osztriga nagyon guszta tud lenni, főleg ha zúzott jégből készült ágyon hozzák. Az a szép benne, hogy nem kell cifrázni, nem szükséges hozzá semmiféle speckó mártás, fűszer, hócipóci – még só sem, hiszen a benne lévő tengervíz tökéletesen elég.

Az óvatosabbak nem tanácsolják a startból benne található víz kiszürcsölését, inkább azt javasolják, hogy öntsük le róla, majd hagyjuk 2-3 percet dolgozni; ezalatt tökéletesen tiszta, a kopoltyún átszűrt új vizet kapunk; na ez már szerintük is fogyasztható.

Hm, Csuri most mondja, hogy nem mindenki játszott gilisztásat-ebihalasat gyermekkorában… És valami miatt kiszaladt a fürdőszobába.

Már az antik római idők óta általában jégágyon hozzák – már ha élő osztrigát rendeltünk. Persze van grillezett, marinírozott, kemencében sült, stb. osztriga is,de az igazi a még mozgó. Bocs.

Az is életbevágó tudnivaló, hogy valami miatt az osztrigázásban megmaradt a tizenkettes számrendszer. Ez annyit tesz, hogy nem öt-tíz-húsz darabot rendel az ember, hanem féltucatot-tucatot-másféltucatot. Ne kérdezzétek, miért alakult ez így; biztos erről is a szabadkőművesek, a zsidók, a kommunisták vagy az ufók tehetnek. Hagyomány, oszt’ ennyi. Tessenek belenyugodni.
Na ez az, amiről beszéltem: másfél tucat, zúzott jégen szervírozott, első osztályú normandiai osztriga.

Nem az a jajdekiadós kaja; szénbányászoknak és kőfejtőknek csak táplálékkiegészítőként javasoljuk: 80-82 százaléka víz, és 100 gramm nyers osztrigában átlagban 60-65 kilókalória van. Ez körülbelül a petrezselyemzöld tápértéke. De mennyivel finomabb!

  • Egy olimpiai bajnok súlyemelő naponta 10-12 kiló osztrigát kéne egyen ahhoz, hogy formában maradjon. Ez úgy 180-200 darab átlagos méretű állatot jelent. Milyen macerás lenne…

Rengeteg B12 vitamint és vasat tartalmaznak, meg még egy csomó nyomelemet. Állítólag nemi vágy-serkentő hatása is van, de ezt a szódavíztől kezdve a zelleren keresztül a szárított tigrispéniszig mindenre mondták már (nekem egyik sem jött be), úgyhogy aki csak ezért esne neki egy háromtucatos adagnak, túlságosan ne élje bele magát.

Előételnek elég fél tucat; a rózsát állítólag nem kell megenni, de nekem későn szóltak.

Az osztrigás tálak kultusza vagy 150 évvel ezelőtt kezdődött; azóta gyűjtőklubok tagjai és sznobok ezrei hajlandóak rengeteg pénzt kiadni egy-egy ilyen (ma már főleg képzőművészeti alkotásként és nem konyhai eszközként forgalmazott) céledényért.

A modern kor genetikai boszorkánykonyhájában már kitenyésztettek olyan osztrigákat, amelyek kétszer olyan gyorsan nőnek, mint természetes rokonaik, viszont nem tudnak szaporodni. Eufemisztikusan ezeket “négyévszakos osztrigának” (huitre des quatre saisons) hívják, merthogy folyamatosan lehet őket tenyészteni.

Ilyet nem ettünk; szakértők szerint kicsit más az ízük, de ezeket is kockázatmentesen lehet kiszürcsölni, nem nő tőle szőr a nyelvünkön.

Bretagne-ban belon-t (ejtsd: bölon) rendeljünk; ott ez a neve a klasszikus osztrigának. Ősz végén és tavasz végén a legkövérebbek, ilyenkor a legfinomabbak is – ez persze nem érvényes a négyévszakosokra; ezek egyenletes duciságot prezentálnak.

Ez itt jobbra pedig a híres osztrigakés; a penge tövénél látható ütköző arra szolgál, hogy az ember meg tudja támasztani, illetve hogy a kagylónyitás ne torkolljon vérfürdőbe, ha megszalad az ember keze a záróizom elvágása közben.

A nyers osztrigát (mint említettük már) az igazi ínyencek citromlével vagy vinegrettel fogyasztják, de vállalkozóbb kedvűek egy csepp Tabascót vagy chili-kivonatot is bevethetnek. Worchester-szószt csak azok használjanak, akik (miután körülnéztek) nem látnak 300 méteres sugarú körön belül franciát. A latin-amerikai műveltségűek (meg akik mexikói házastársat választottak) salsa-szósszal is próbálkozhatnak.

A kanadai franciák apróra vágott snidlinggel szeretik megbolondítani, de tőlük az sem lenne meglepetés, ha juharsziruppal öntenék nyakon. A mediterrán lobbi nem zárkózik el az olívaolajtól és/vagy a balzsamecettől sem, de ha engem meghallgattok, ne haragítsátok magatokra az osztrigafogyasztók isteneit: citrom, és maximum pár mikronnyi frissen őrölt feketebors, slussz-passz!
Ha feltétlenül jól akarunk lakni (noha az osztrigát nem erre teremtette az Úr/a Természet), kénytelenek leszünk valami köretet is enni mellé. Leginkább az avokádó-krémet tudjuk ajánlani, a sült osztrigához pedig esetleg egy kis hideg spenótot kevés fokhagymával és gruyere-sajttal. Az olaszok természetesen bazsalikomos pestót habzsolnak mellé, jó erősen megszórva parmezánnal (de kérdem én: az olaszok mit NEM szórnak meg erősen parmezánnal? Talán a mascarpone-tortát vagy a tiramisut).

Mit igyunk mellé? Továbbra is azt mondom: száraz pezsgőt. Ha előételként esszük, a sör is elmegy  – de nem a klasszikus lager-típusú, hanem a sötétebb, markánsabb fajták. A belga trappista sörök a legjobbak (Chimay, Tripel Karmeliet, Westmalle, stb.), de az írek a Guinness-t vagy a Kilkenny-t hörpölik mellé.

Ha (ne)adjisten a halpiacon magunk vásároljuk az osztrigát, ne tartsuk sokáig a csomagtartóban; maximum két óra múlva vagy tegyük be a hűtőbe, vagy együk meg izibe’!

És még egy szó az afrodiziákum-hatásáról: Casanova állítólag minden étkezés előtt lenyomott egy-két tucat osztrigát. És tessék, hogy végezte: könyvtárosként Csehországban, egy unalmas kastélyban…

6 hozzászólás

 1. vagymegsem — 2012-10-28 07:15 

Csak kérdezem.Azért kell pezsgőt utána küldeni,hogy nehogy vissza araszoljon a nyelőcsöveden?

 2. tiboru — 2012-10-28 10:51 

@vagymegsem:

Biztos, ami biztos alapon. No meg a pezsgő bír ám nagyon finom is lenni, osztrigától függetlenül :-)

 3. vagymegsem — 2012-11-05 19:55 

Na, ez megvolt.Az osztriga evés.Nem fogok sokat költeni rá.(Ha visszanézem a “róla” készült képeket, olyan, mintha egeret ennénk.)
A pezsgő persze ennélkül is kedvenc, a Hungária Extra Dry-nál nem kell jobb.
“Hazait” nem fogsz blogolni?

 4. tiboru — 2012-11-06 13:58 

@vagymegsem:

Hazai osztrigát?

:-)

Van egy pár saját kajás poszt is, és még lesz is.

 5. vagymegsem — 2012-11-06 21:20 

Nem véletlen tettem idézőjelbe a hazait. Ezzel szerettem volna jelezni, hogy itthonról – nem kötelezően otthon készült -,szóló posztra gondolok.
Nem gonoltál arra, hogy újságnak,-ban is megjelentetsd a cikkeidet?

 6. tiboru — 2012-11-07 23:03 

@vagymegsem:

Hát gondolni gondoltam, de valahogy nem tolongnak a szerkesztők az ajánlataikkal :-)

Ha egyszer majd sok pénzem lesz (túl azon, hogy felülök a repülőre), majd kiadok egy-két kötetet, így le lesz tudva a karácsonyi ajándék a barátoknak :-)

RSS feed for comments on this post. TrackBack URL

Szólj hozzá

Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.