Barátaink és olvasóink százezrei (na jó: eddig csak ketten, de a többiek is ezt tették volna, ha van rá idejük) joggal észrevételezték, hogy lengyelországi (krakkói) kiruccanásunknak mindeddig nem volt gasztronómiai hozadéka; se ottani kajáról, se piáról nem írtunk még. Nos, éreztük a mulasztás miatti felelősség nyomasztó súlyát, úgyhogy mai posztunkban igyekszünk helyrehozni a hibát. Kis sorozatot nyitunk, melynek első részében bemutatunk egy olyan ételt, amit mi magunk is kipróbáltunk Kis-Lengyelország fővárosában és nem lett tőle semmi bajunk, csak annyi, hogy sok sört kellett utána inni. De ezzel meg úgy vagyok, hogy ennél komolyabb problémánk sose’ legyen.

Mivel is kezdhetnénk a lengyel étkek exemplifikatív felsorolását, mint a polákok nemzeti fogásával, amely annyira népszerű, hogy részünkről akkor sem lennénk túlságosan meglepve, ha legközelebbi látogatásunkkor a közismert Fehér Sas helyett egy jókora adag káposztás hús szerepelne rokonszenves történelmi szövetségesünk nemzeti címerében.

A magyar-lengyel párhuzamok ugyanis nem a mértékletes (?) ivás iránt érzett ellenállhatatlan késztetéssel kezdődnek és nem a csatákban tanúsított (gyakran az idiotizmust megközelítő) hősiességgel érnek véget. Nem, nem bizony; a polák-venger dvá brátánkiság a kulinária bizonyos lépcsőfokain is megnyilvánul, s az első ilyen a bigos [ejtsd: bigosz].

A krakkói élelmiszeripari oktatási intézmények gasztrohistóriai vizsgáin az egyik mentő kérdés minden bizonnyal az, hogy „Ismertesse a bigos születésének történelmi forgatókönyvét, különös tekintettel arra a körülményre, hogy ha a Föld Isten kalapja, Lengyelország a bokréta rajta”.

A bigos eredetileg egy vadászkaja volt; tárgyi bizonyítékok által meg nem erősített feltételezések szerint a Jagelló dinasztia első lengyel királya, a sajnálatos módon litván származású II. Ulászló (Władysław II Jagiełło) preferált kedvtelése (a Teuton Lovagrenddel folytatott, vég nélküli csetepatékon kívül) az erdő-mező ártatlan állatainak lemészárlása volt, s a bulira rendszeresen meghívta a teljes arisztokráciát.

Az elejtett, kisebb-nagyobb testű zsákmányt aztán jól feldarabolták, összekeverték savanyított káposztával, a nyílt tűzön rotyogó edényekbe beledobáltak még mindenféle szárított gombát (a lengyelek egyszerűen IMÁDJÁK a gombákat), kis szalonnát (csak az íze kedvéért), kolbászkát [lengyelül kiełbasa – tőlünk vették át, egészségükre], majd az egészet jól leöntötték vörösborral. Biztosan dobáltak bele borsszemeket is – egy király igazán megengedhette magának a nem olcsó mulatságot.

Amíg a cucc főtt, vodkával alapoztak meg neki, de nem hiszem, hogy ez bárkit is meglepne: köztudott, hogy lengyel testvéreink mindennek vodkával alapoznak meg, a sörtől a bigoson keresztül egészen az éppen aktuális (és általában a németekkel, oroszokkal vagy litvánokkal vívott) háborúig.

Gondolom, első blikkre nektek is a székelykáposzta ugrik be, ami nem csoda. A bigos pont úgy néz ki, mint a mi káposztás kajánk, talán a színe sötétebb, amióta a spanyolok és portugálok a paradicsomot meghonosították Európában. Főleg téli étel (a tradicionális karácsonyi menüből például egyszerűen nem hiányozhat), de bármikor leküzdhető. Készülhet vadhúsból, de disznóból, marhából vagy szárnyasból is, talán csak halból nem – amiért nem lehetünk elég hálásak az Úrnak. Alapszabály, hogy legalább kétféle húsnak bele kell kerülnie.

A székely- (és a szétdarabolt töltött-) káposztával fennálló hasonlóság miatt mi tejfölt is rendeltünk hozzá. Ez (mármint a tejfölrendelés) sok kacagásra adott alkalmat, mert az étteremben, ahová betértünk, a felszolgáló néni az istennek sem akarta megérteni, hogy mit is akarunk. Mellette szól, hogy roppant türelmesen megvárta, amíg több nyelven – továbbá a mutogatással is – csődöt mondunk, majd (miután a négynyelvű étlap és egy kis matematikai logika segítségével, a jó öreg kizárásos módszerrel kisakkoztuk, hogy melyik lengyel szó jelentheti a tejfölt), elmosolyodott és egy derűs, szinte megkönnyebbült „ááááá, venger!” felkiáltással térült-fordult, már hozta is a kért tejterméket, és csak icikét-picikét látszott az arcán, hogy barbarizmusnak tekinti, amit a bigos-szal műveltünk.

Kultúrembereknek: a tejfölt lengyelül śmietana-nak írják és smjetanának mondják, akárcsak a híres katowicei dzsesszgitárost.

Az ízében erőteljesebben van jelen a köménymag és (talán) a kapor, mint amihez mi szokva vagyunk, meg talán a káposzta is savanyúbb egy hangulatnyival, mint idehaza, de összességében egy kiváló étel, amit a magyar ízek kizárólagosságára törekvő turisták is nyugodtan kipróbálhatnak, mert nem lesz idegen, csak egy csipetnyit más.

A bigos abban is hasonlít a töltött káposztára, hogy minden újramelegítéstől csak jobb és jobb lesz, ezért szurkolunk nektek, hogy ne frissen készültet kapjatok, ha ezt rendeltek. És ne keressétek instant változatát a közértekben: egy valamirevaló bigos legalább három-négy órán keresztül fő, lassú tűzön.

Rengeteg fűszert és fűszernövényt elbír, a majorannától az édesköményen keresztül a babérlevélig és az aszalt szilváig; rettenthetetlen hegyi emberek még borókabogyót is tesznek bele, amikor az alföldi vendég nem néz oda. Méhészek esküsznek arra, hogy pár csepp méz még használ is neki, ha közvetlenül azután csorgatják rá, miután levették a tűzről.

Hát, nem tudom…Micimackó biztosan imádná lépesmézzel is, nekem megfelel simán, rozskenyérrel, sok kolbásszal és szalonnabőrrel.

Egy akkora király, mint II. Ulászló, gyakorlatilag nem tévedhet, úgyhogy mi is egy (én két) vodkával nyitottunk, majd természetesen sört ittunk mellé, méghozzá lengyel sört. Van, aki fehér bort javasol hozzá, de engem már az oviban is sarokba állítottak, ha káposztaételhez nem sört rendeltem a dadustól.

Amúgy jó hely volt az étterem, mert még a helyi rendőrök is ide tértek be egy teára, amit csendesen, az egyik sarokba húzódva fogyasztottak el és – kapaszkodjatok erősen – a saját szememmel láttam, amint fizettek érte!

A vodkához még annyit, hogy megkíséreltem felmérni a helyi vodkaválasztékot, amihez a már említett néni nagyon kedvesen partnernek mutatkozott: mivel a nyelvi korlátok miatt nem tudtam megkérdezni, hogy melyik vodka milyen (ő meg elmagyarázni nem tudta), roppant készségesen kitett vagy három apró poharat és abból a vodkából, amelyikre rámutattam a pultnál, kitöltött egy kisujjnyit, hogy a kedves magyar vendég megkóstolhassa, majd a kedvére valóból rendelhessen. Nem mellesleg a kóstoló ingyen volt, ami igazán nagyvonalúságról tesz tanúbizonyságot. És ami még kiemelendő: nem valami isten háta mögötti falusi kiskocsmában történt ám, ahol lasszóval fogják a vendégeket, hanem a krakkói főtér (a Rynek Główny) tőszomszédságában, rengeteg külföldi között.

Azt azért megnézném, amint a budai várban egy ottani étterem pincérnője ingyenes pálinkakóstolót ad egy érdeklődő lengyel turistának…

Folytatjuk, és addig is smacznego [szmácsnégo], vagyis jó étvágyat!