Olvasóink már eddig is észrevehették, hogy jelen blog szerzőinek gasztronómiai érdeklődési körében kiemelkedő helyet foglal el a juh (birka, bárány, jerke, satöbbi). Nem tudom, mi lehet ennek a magyarázata, de nem tartom kizártnak, hogy a birkahús szeretetére egy alapos családfakutatás talán rá tudna világítani; a múltban biztosan volt valami kun vagy belső-ázsiai ág, melynek génjei azért felelősek, hogy bárhová megyünk, rábukkanunk egy ízletes, egykoron bégető falatra.

Ma az izlandiak egyik hagyományos csemegéjéről, a perzselt birkafejről írunk. Többek számára talán sokkoló képek és szövegek következnek, amelyek alkalmasak a köznyugalom megzavarására és riadalomkeltésre. A gyengébb gyomrúak ne étkezés előtt olvassák!

Szakértők szerint az izlandi egyike a legfinomabb hússal rendelkező juhoknak. Magyarázatként azt szokták felhozni, hogy az itteni állatokat (amelyek az észak-európai rövidfarkú alfajhoz tartoznak, s amelyek az ország elszigeteltsége miatt gyakorlatilag megőrizték az 1200 évvel ezelőtti speciális génállományt) az év jelentős részében ridegtartással tenyésztik, tehát kint legelésznek a lávamezőkön, a víz kristálytiszta, a talaj abszolút vegyszermentes, vagyis minden feltétel adott ahhoz, hogy a húsuk és a gyapjújuk (gyapjuk?) tényleg elsőosztályú legyen.

Az izlandi juhpopuláció megközelíti a hatszázezer egyedet, vagyis minden itteni lakosra nagyjából két birka jut. Ne csodálkozzunk tehát, hogy az utak mentén folyamatosan ott láthatók a békésen legelésző, jóltáplált, vastag bundájú állatok. A sofőrök nagyon vigyázzanak, mert a máskülönben igen ritka forgalomra az utakon átrohangáló példányok jelentik a legnagyobb veszélyt. A helyi íratlan policy megköveteli, hogy az esetleg elgázolt tetemet berakjuk a csomagtartóba, s a fülben elhelyezett azonosító alapján megkeressük a tulajdonost, akitől (egy megfelelő pénzösszeg kifizetése ellenében) bocsánatot kérjünk.

Állítólag megtörtént, hogy turistabusz végzett egy, az út közepén kábán bámészkodó birkával. A figyelmetlen helyi sofőr felnyalábolta az áldozatot, majd három órán át kereste a gazdát (Izlandon a gazdaságok egymástól több tíz kilométeres távolságokra vannak, s nem mindehová vezet ám aszfaltozott út), a negyvenfős turistacsoport legnagyobb meghökkenésére. A gejzírek és a vízesések megvárnak, a gazdának viszont hiányozhat az állat – mondta a drájver.

Na de lássuk a medvét, akarom mondani: a birkafejet.

A zord éghajlati körülmények itt fent északon évszázadokon keresztül arra kényszerítették a helyieket, hogy tényleg mindent megegyenek, ami hellyel-közzel emészthető és nem okoz azonnali szívmegállást. Biztosan sokan ismeritek a mondást, mely szerint a magyar paraszt a libának csak a gágogását nem használja fel. Nos, ezt izlandira lefordítva úgy mondhatjuk, hogy az itteniek a birkának csak a bégetését nem hasznosítják: megeszik a lábát, a beleit, na és a fejét is, a finom gyapjú pedig minden minőségi elvárást messze túlteljesít.

Mi Reykjavíkban kóstoltuk a perzselt birkafejet. Sajnos nem lehet úton-útfélen hozzájutni, a klasszikus éttermek valami miatt nem tartják állandó menüjükön. Talán túl durva a kinézete. Kétségtelen: az ijedősebb, kényesebb gyomrú turisták biztosan összerezzennek, amikor egy félbevágott fej szemrehányóan ránéz a tányérból. Persze rájuk is gondoltak, mert a közértekben lehet kapni birkafej-pástétomot, amit tisztán, kenyérre kenve, esetleg kicsit darabosan, zselésítve és néha enyhén savanyítva fogyasztanak, akárcsak mi a disznófősajtot. Ha szerencséd van, közértben is vehetsz birkafejet; a mirelitládákban keresd, mert közegészségügyi megfontolások miatt csak fagyasztva árusítható.

Kicsit talán meglepő módon a fővárosi buszpályaudvar épületében találtuk meg a Fljótt og Gott („Gyors és jó”) éttermet (címe: Vatnsmýrarvegi 10), ami nem is igazi étterem, hanem olyan mintás abroszos gyorsétkezde, ahol az errefelé szinte kötelező svédasztalos salátabáron kívül különféle hamburgerek és sültek is rendelhetők a pultnál. A családi alapon működtetett (természetesen makulátlan tisztaságú) bisztró cégérében is ott a birkafej, nem lehet eltéveszteni. Maga a pályaudvar a központi sétálóutcától (a Laugavegur-tól) laza negyedórás sétára van déli irányban, a térképeken BSÍ-nek rövidítik. Ne, ne kérdezzétek, hogy a személyzet ruháján a logó miért formáz hatágú sárga csillagot; az izlandiak néha furcsa dolgokra képesek. Itt mellesleg naponta úgy 25-30 fejet értékesítenek, tehát nem mondanám, hogy mi voltunk az egyetlen vásárlóik.

A kaja helyi neve svið (kiejtése: szvíd, az utolsó mássalhangzó valahol a mi „t” és „d” hangjaink közötti), s elkészítési módja roppant egyszerű: a (remélhetőleg már döglött) birka fejét levágják, a rajta található gyapjút és szőrt leperzselik (rusztikus, hagyományos körülmények között nyílt tűzön, korszerűbb mesterek gázfúvókás, leginkább hegesztőpisztolyhoz hasonlító célszerszámmal), majd a fejet hosszában kettéfűrészelik. Az agyat kiszedik a koponyából, de minden mást érintetlenül hagynak (igen, többek között a szemet is). A fél fejeket ezután lobogó vízbe dobják, amelyben különféle fűszerek és fűszernövények vannak: só, bors, babérlevél, kakukkfű, tárkony, hagyma, répa, stb. A megboldogul állat életkorának függvényében egy-másfél órán keresztül főzik, közben leszedegetik róla a keletkezett habot. Vigyázni kell, nehogy túl sokáig fortyogjon és a hús lejöjjön róla, mert akkor elvész a komplett fej varázsa.

Ezt követően kiszedik, s vagy azonnal tálalják, vagy hűtőszekrénybe teszik és később hidegen fogyasztják. A garnírunggal nem szarakodnak túl sokat: egy adag krumplipüré és sütőtök, esetleg apróra vágott marharépa köríti a szomorú szemű, kicsit vicsorító fejet, amin meglepően sok hús van. Bevallom, elsőre kevésnek tűnt (majdnem kettőt rendeltem magamnak), de aztán (pár szelet kiváló, friss rozskenyérrel és egy pohár száraz spanyol vörösborral) pont elégnek bizonyult. Persze mindent megettem róla: a pofahúst, az ajkakat, a fülét, a nyelvet, a szemet, sőt, még a takonycsontnak nevezett összetevőt is (ez valójában egy mirigy, nem csont!), ami az izlandi birka esetében nem keserű, mint a kontinentális állatoknál, hanem kifejezetten ízletes.

Ha Izlandon jársz, és ha van benned egy kis bevállalós merészség, ki ne hagyd a perzselt birkafejet. Háromszázezer izlandi nem tévedhet.