Enni Horvátországban – a szarvasgomba


Mai posztunknak az az előre kitervelt, galád szándéka, hogy egy kis ízelítőt adjunk a világ gasztrosznobjainak egyik kedvenc ételéből (amit a békesség kedvéért nevezzünk inkább fűszernek), a titokzatos szarvasgombából.

Az enyhén szólva is furcsa külsejű gomba egyáltalán nem hasonlít arra a klasszikus képre, amelyet mindannyian őrzünk magunkban erről az élőlényről: se bohókás kalap, se jópofa színkombináció nem jellemző rá. Hogy őszinték legyünk, az átlagos szarvasgombák leginkább egy terjedelmesebb, kopogósra száradt kecskeürülék-gombócra hajaznak; a nagyobb darabok pedig a boldogult emlékezetű NDK-ban gyártott, megráncosodott faszénbrikettre emlékeztetik a szemlélőt.

Gasztrotörténészek szerint az ember annak köszönheti az amúgy a föld alatt élő szarvasgomba (régi magyar nevén: gímgomba, a továbbiakban: szg.) felfedezését, hogy illata leginkább az ivarérett, dugásra kész vadkan által kibocsájtott feromon, az androsztenol szagára hasonlít, s a késő ősszel, valamint télen a párzás lázában élő vaddisznókocák rendszeresen kitúrták a földből, abbanreménykedve, hogy egy jóképű, görbe agyarú, mindenre kapható partner rejtőzik ott, az avar mélyén.

Eddigi, élményekben gazdag pályafutásom során számos érdekes szaggal találkoztam már, de valahogy úgy alakult, hogy búgó vaddisznóval még nem volt alkalmam testközelbe kerülni, ezért a fenti illathasonlat valóságtartalmáért nem tudok felelősséget vállalni. Azt viszont ki merem jelenteni, hogy a friss szg. illatát elég nehéz körülírni; a leginkább egy olyan (távolról sem agresszív, hanem inkább meghitt, barátságos) lábszagra hasonlít, melyhez értő vegyésztechnikusok és aromaszakértők egy csipetnyi pézsmát, továbbá pár molekula ammóniát kevertek.

Ha ezek után sem futott össze a nyál a szátokban, olvassátok tovább.

A szg-nak több fajtája van, de mivel ez nem egy mikológiai blog, nem vesszük sorra őket. A gasztronómiában főleg a fekete és a fehér altípust használják; a franciák az elsőre esküsznek, az olaszok a másodikra. Sajnos nem vagyunk akkora spílerek, hogy a két konyhai nagyhatalom vitájában érdemi állást tudjunk foglalni, már csak azért sem, mert mi csak feketét kóstoltunk.

A szg-t idomított kutyákkal vagy sertésekkel kutatják fel (említettük, hogy a föld alatt él, néha 40-50 centi mélységben). Ebekkel kisebb a rizikó, ők ugyanis (mint mindenben) ebben is csak játékot látnak, tehát ha szag alapján felfedezték a sötétben bújkálót, leülnek és leadják a jelzést, majd várják a jól megérdemelt ropit, simogatást vagy a piros labdát. A gombász meg előkaphatja a gyalogsági ásót és nekiláthat, miközben a kutya elnézően figyeli a szemmel láthatóan kissé ütődött gazdit.

A disznóval már más a helyzet. Ez az állat ugyanis (hiába a több ezer éves emberi igyekezet) vad őseitől megörökölte a szarvasgomba iránt érzett olthatatlan vágyat, ezért az ínyencség felfedezése után rögtön neki is áll kitúrni azt. Ha nem vagyunk résen, mohó kis barátunk pár másodperc alatt már be is kebelezi a zsákmányt, s az óvatlan gombász még egyik-másik ujját is elveszítheti, minek következtében a sarki kocsmában másnap már úgy kérheti az öt sörét, mint a nem kellően körültekintő kanadai favágók.

A szg-t nem érdemes hízókúrára használni, és itt most nem csak a többtízezer forintos (olykor a százezret is meghaladó) kilónkénti árára gondolok. Tíz dekájában ugyanis körülbelül annyi tápérték van, mint egy tojásban (60-70 kcal), vagyis ha egy átlagos adófizető kizárólag szg-ból szeretné fedezni napi energiaszükségletét, óvatos számítások szerint is legalább egy BKV-csúcsvezető végkielégítéséből kéne gazdálkodjon havonta, ami – sajnos – még a közismerten bőkezű hazai viszonyok között is csak keveseknek adatik meg.

Ezért azt ajánljuk, hogy ha sikerül is mondjuk 70-80 ezer forintért vásárolni egy kilót, inkább ne pörköltnek készítsük el (bármennyire is erősködne a nagymama, hogy van egy tuti családi receptje), hanem finoman reszeljünk le belőle alkalmanként és fejenként egy-két grammot, majd szórjuk rá frissen megfőzött, és olívaolajjal bőven meglocsolt  (esetleg enyhe tejszínes mártással leöntött) tésztára (ahogyan mi is tettük a saját harmincgrammos szerzeményünkkel). Más ízesítés nem kell neki; garantáltan elképesztően finom lesz – már annak, aki bírja az illatát. Tükörtojásra is kiváló, ugyancsak ilyen reszeléses-szórásos módszerrel.

Ha úgy döntesz, hogy reszelés előtt meghámozod, a fekete héját sem szabad kidobni (megengedhetetlen luxus is lenne, legalábbis normális kereseti viszonyok között). Ha befőttesüvegbe teszed a girbegurba, leginkább piszkos, levágott lábujjkörömnek kinéző valamiket, melléjük pakolsz pár tojást és lezárod, pár nap múlva izgalmas illatú csemegéből készíthetsz rántottát. Aki rizzsel szeretné kipróbálni, a technológia ugyanaz: beletenni az előfőzött rizset egy üvegbe vagy műanyag-dobozba a szg-val (esetleg a héjával) együtt, majd némi pihentetés után melegíteni és megenni.

A szg. natúr körülmények között (mondjuk hűtőszekrényben) túl sokáig sajnos nem tartható; nem lesz ugyan különösebb baja, de az aromája vészes gyorsasággal párolog: egy hét után már csak nyomokban emlékeztet az eredeti, friss illatára.

Idehaza is láttunk szarvasgombás olajat, nem is túl drágán; érdemes kipróbálnotok, már csak az illat-élmény miatt is.

Tavaly nyári horvátországi kiruccanásunk során elvetődtünk a játékos nevű Buzetbe, ebbe a roppant barátságos észak-isztriai kisvárosba, amelynek bejáratánál egy óriásplakát hívja fel az utazó figyelmet, hogy a szg. városába érkezett. A központban egyenesen a Zigante család speciális üzletébe mentünk (ez itt nem a reklám helye), ahol minden a szg. körül forog: van itt a szarvasgombás olajbogyótól kezdve a szarvasgombás húspástétomon keresztül a szarvasgombás pálinkáig, pralinéig, sajtig, csokiig és jégkrémig minden, mi szem-szájnak ingere. Természetesen natúr, friss fekete szarvasgombájuk is volt, amiből (az olajbogyós krémen kívül) vettünk is három, diónyi példányt, én meg bónuszként kaptam egy (természetesen szg-val ízesített) pálinkát.

Az angolul egészen jól beszélő kislány roppant szolgálatkészen válaszolt a kérdéseinkre, lebeszélt az egyik gumóról és a másikat ajánlotta, mert az egyik apró lyuk (amit én nem is vettem észre) arra engedett következtetni, hogy az már nem olyan friss, és tán valami szú vagy mi a franc már bele is fészkelt; fotózhattunk, mindent megfogdoshattunk, szóval teljesen rendben volt minden. És még kóstoló is volt.

Megtudtuk például, hogy a Zigante család egyik tagja (Giancarlo, itt balra) tartja 1999 óta a Guinness szg-rekordját: az ugyancsak isztriai Buje mellett egy nyirkos novemberi hajnalon rábukkant egy 1310 grammos fehér példányra. Egészen pontosan nem is ő, hanem a Diana nevű keverék kutyája.

A szg. afrodiziákum-hatásáról is beszélnek évezredek óta, Arisztotelésztől Rossiniig, de nem kell bedőlni nekik: brit tudósok egy csoportja szerint maximum annyira erősíti a szexuális vágyakat, mint a zeller, márpedig az ár/érték arányt szem előtt tartva felhívom olvasóink figyelmét, hogy tíz deka szarvasgomba árából húsz kiló zellerszár vásárolható.

Legyen eszetek és mérlegeljetek!

Nincs

Nincs hozzászólás.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URL

Szólj hozzá

Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.