Párizsban járva az ember óhatatlanul szembesül azzal a (lassan a történelem ködébe vesző) ténnyel, hogy egykoron Franciaország bizony komoly gyarmattartó nagyhatalom volt. Erre nem csak a roppant színes utcakép enged következtetni (a gondolatot nem folytatom, mert megint lerasszistáznak), hanem az éttermek kínálata is.

És most nem az Edinburghtől Temesváron keresztül Fokvárosig tömött sorokban fellelhető kínai, indiai vagy észt éttermekre gondolok, hanem azokra az arab ételeket felszolgáló kajáldákra, amelyeket az ember akkor sem tud kikerülni, ha nagyon akar.

Az észt étterem poén volt.

Amikor 1830-ban a francia haditengerészet (majd kicsit később a szárazföldiek, élükön az Idegenlégióval) faluról falura, módszeresen mészárolva és az európai civilizációt terjesztve meghódítja a később Francia-Algériának elnevezett vidéket, még nem sejtették, hogy Newton harmadik törvénye a társadalomtudományokban és a geopolitikában is hat; azt hitték, hogy az észak-afrikai bennszülöttek (és kultúrájuk) semmiféle hatással nem lesznek rájuk.

Kultúrtörténeti érdekesség, hogy George Sand, Chopin.. hm… nevezzük barátnőnek? szóval barátja volt az első, aki eredeti kuszkusz-receptet tárt a párizsi kultúrsznobok elé, s ezzel – szerintem – máris teljesítette történelmi küldetését; a feminizmust meg a többit igazán hagyhatta volna a fenébe.

Azt, hogy mekkorát tévedtek azok, akik szerint a francia gasztronómiára semmiféle hatással nem lehetnek az észak-afrikai törzsek étkezési szokásai, mi sem bizonyítja jobban, mint egy három évvel ezelőtt, természetesen reprezentatív mintán elvégzett franciaországi közvéleménykutatás, ahol egyetlen kérdést tettek fel az embereknek: meg tudná jelölni azt a három főételt, amit a legjobban szeret?

Érdekességképpen itt olvasható az első tíz helyezett (érdeklődőknek és kulinaristáknak megadhatom a teljes, 26-os listát, ha megvesztegetnek, és ha megvan még valamelyik polcomon), azzal a megjegyzéssel, hogy mindössze 1 (egyetlenegy) százalék válaszolta, hogy „nem tudom”, vagy hogy „mindegy”. Zárójelben a szám azt jelenti, hogy hány százalék válaszaiban szerepelt az adott étel.

1.) Borjúbecsinált (24)
2.) Kuszkusz (21)
3.) Kagyló sültkrumplival (20)
4.) Sült marhaborda (18)
5.) – 6.) Vörösboros marharagu (17)
5.) – 6.) Sült báránycomb (17)
7.) Pot-au-feu (zöldséggel együtt főtt marhahúsos egytálétel) (16)
8.) Mustáros nyúl (14)
9.) Spagetti bolognai mártással (13)
10.) Marhaszték sültkrumplival (12)

A teljesen jogos kérdések (hol van a békacomb, a csiga vagy az osztriga?) megválaszolatlanul maradtak… Talán ínyencségnek tekintik, és nem főételnek (kétségtelen tény, hogy egyikkel sem lehet jóllakni).

Mai posztunk szempontjából az ezüstérmes érdekes: a kuszkusz. Ezek szerint a világ egyik gasztro-nagyhatalmának lakói szemében (és gyomrában) a második legkedveltebb étel egy arab fogás. Nesze neked cuisine française!

Nem tudom, kiben milyen eltaposott emlékeket ébreszt az elnevezés; nekem speciel az ugrik be, hogy amikor pendelyes gyermek voltam, anyai nagyanyám ezt mondogatta, amikor köhögtem, de ez legyen az én bajom, meg a pszichiáteremé.

Tudhatjátok, hogy nem vagyunk professzionális gasztroblog, ezért nem vájkálunk túlságosan mélyen a receptekben, a lényeget azonban leírjuk.

A kuszkusz szó a berber nyelvből (sőt, még pontosabban a kabilok konyhájából) ment át a franciába, (ahol – ha esetleg ottani étlapon keresnétek vagy a neten szeretnétek utánanézni  – úgy írják, hogy couscous). Tunéziában koszkuszinek nevezik, de Szicíliában is ismert az egyik (szardíniás) változata cusucus néven.

Úgy igazából a múlt század ötvenes éveinek végén – hatvanas éveinek elején kezdett francia tömegétellé válni, amikor a frissen függetlenné vált Algériából kiábrándult arabok és berberek százezrei gondolták úgy, hogy nem is volt olyan hülyeség az a sanyarú gyarmati sors, és át nem települtek Galliába, magukkal hozván (népes családjukon kívül) ételeiket is.

Na és persze komoly szerepet játszottak az elterjesztés folyamatában a feketelábúak (pieds-noirs), vagyis az Algériában született tősgyökeres franciák, akik a tengerentúli megye elvesztése után kénytelenek voltak az anyaországba emigrálni – ha nem akarták, hogy Allah katonái őket is felkoncolják, mint kevésbé szemfüles nemzettársaikat. Ők tekintették árulónak és nemzetvesztőnek de Gaulle tábornokot, és ők kíséreltek meg pár merényletet az elnök ellen – de bocs, ez egy másik blog szakterülete…

Egyfelől a kuszkusz egy speciális búzafajtából készült, gőzöléssel elkészített dara, másfelől pedig egy teljes ételsor, illetve komplex kaja (melynek a szóbanforgó dara persze szerves része). Beszámolónk ez utóbbiról szól.
Látható, hogy a párizsi éttermek asztalai továbbra is elég kicsik…

Szóval Csurival előre megegyeztünk, hogy párizsi tartózkodásunk alatt lesz egy kuszkusz-vacsora is; na nem mintha annyira odalennénk érte (én, mármint Té különösen nem), de úgy éreztük, a multikulti francia fővárosnak szóló gasztronómiai főhajtásunk nem nélkülözheti ezt a magrebi kaját. Egyszerűbben és földhözragadtabban megfogalmazva: szerintünk Párizshoz legalább annyira hozzátartozik az algériai (tunéziai, marokkói) éttermek konyhájából kiszűrődő illat, mint a túlsúlyos amerikai nyugdíjasokból álló turistacsoport látványa, ezért nem hagyható ki.

A kuszkuszfőző (-gőzölő) edények külön posztot érdemelnének, olyan szépek…

Százféle kuszkusz rendelhető (egy-egy kisebb arab étteremben legalább 5-7 féle van az étlapon, de láttunk olyat is, hogy harminc típusból lehetett volna választani), de most elégedjünk meg egy klasszikus, átlagos étel bemutatásával.

Ha szerencséd van, az étterem tulajdonosa nem keményvonalas muszlim, ergo egy fügepálinkával, mint a ház ajándékával fogad. Minden tiszteletem az algériai vendéglősé, de attól tartok, a fügét ezentúl is inkább gyümölcs formájában fogom fogyasztani.
A búzadara kis (?) fatálkában érkezik, majd jön a többi: először is a leginkább egy sűrű zöldségleveshez hasonlító marga; ennek a levével kell megöntözni az amúgy is zamatos, cseppet sem kiszáradt darát, és a megveszekedett zöldségimádók darabolhatnak mellé főtt fehér- és sárgarépát, hagymát, zellergumót, krumplit, tököt, káposztát, cukkinit meg mindenfélét, amit ki tudnak halászni a lábosból.
A kuszkuszhoz hús is dukál. Az eredeti változat egyetlen húsfélét tartalmaz, ami lehet bárány, kecske, nyúl, marha vagy akár szárnyas is, és ha a Próféta annak idején nem keveredik valami sajnálatosan negatív felhangú afférba a disznókkal, most sertéshúsos kuszkusz is létezne. Ezeket a húsokat általában grillezve hozzák, és naná, hogy frissen készítették; tapasztalataink szerint a mikró (a kutyákhoz és a már említett disznóhoz hasonlóan) ugyancsak bekeverhetett valamit annó Mohamednek, mert hírét sem láttuk, és reméljük, hogy ezt így is marad. Insallah!
Említettem, hogy az igazi kuszkusz egyetlen húsfélét tartalmaz, de el kell mondanom, hogy manapság már a vegyes, a sokszínű a divat: adnak egy-két báránybordát, pár csirkeszárnyat, esetleg egy nyúlcombot is. A couscous royal (vagyis a királyi kuszkusz) fantázianevű már startból ötféle hússal érkezik, az impérial (császári) pedig héttel: bárány, birka, marha, nyúl, csirke, borjú, kecske. Van persze halas verzió is, na meg totál vega úgyszintén.
Én megmaradtam a jó öreg (azaz mit beszélek: a zsenge ifjú) báránynál, és egy emberes adag sültkrumplit is kértem mellé, mert – mint már bátorkodtam célozni rá – nekem a vízben főtt zöldség fölött megpárolt búzadara csicseriborsóval és extra porció sárgarépával és karalábéval elég karcsú vacsorának tűnt, még Párizsban is.

Kis tálkában hoznak még húslében főzött, illetve abban áztatott (gőzölt, párolt) csicseriborsót, amelyről a nagy szónok, Ciceró is a nevét kapta kétezer évvel ezelőtt (cicer arietinum) – a lenti képen a baloldali tálban. Erdélyieknek mondom, hogy ez volt az a cucc, amiből annó a kávénak becézett pörkölt lisztet készítették a nyolcvanas évek Romániájában. Ha azt mondom: năut, akkor a korosztályomnak és az idősebbeknek biztos beugrik egy-két kellemes élmény ezzel kapcsolatban.
Nos, az arabok nem kávépótlót főznek belőle, hanem köretnek tálalják. Bevallom, a legnagyobb igyekezettel sem tudtam semmiféle ízét felfedezni, viszont nagyon tápláló, laktató és egyes vélemények szerint afrodiziákumként is beválik.

• Ha engem kérdeztek, ez az afrodiziákumos duma hülyeség; soha többé nem eszem meg egy ültő helyemben fél kiló, zöldséglében áztatott csicseriborsót!

Egy másik tálkában mézes vízben, esetleg teában áztatott mazsolát hoznak (a fenti képen a jobboldali), mert vannak, akik ezzel dobják fel a búzadarát. Mivel a Bánságban (azt hiszem, ez sváb hatás) gyakran ettünk befőttet vagy kompótot savanyúság helyett a húsos főétel mellé, engem nem vágott mellbe a kombináció.

A mergez (vagy merguez, esetleg mergues), azaz a birka- avagy marhahúsból készült vékony kolbászka úgyszintén nélkülözhetetlen eleme egy kuszkusz-vacsorának (noha már külön is fogyasztják). Fűszerezése alapján millió féle mergez létezik, de a bors és a köménymag szinte mindegyikben felbukkan. Vannak olyan típusok is, amelyek bizony felveszik a versenyt bármelyik cserkészkolbászunkkal, sőt, (Irgalom Atyja, ne hagyj el!) manapság már sertésmergezt is lehet kapni – persze nem muzulmán boltban. A csomagoláson ilyenkor külön fel kell tüntetni a bűnös hús jelenlétét, nehogy gyanútlan, de torkos igazhitűek tömegei essenek el az üdvözüléstől.

A francia rendőrszlengben a mergez (merguez) egy olyan (általában nagyteljesítményű) gépkocsi, amelynek a bűnözők megsemmisítették az egyedi azonosító jeleit (kiütött alvázszám, esetleg motorszám), „okos” (vagyis lopott vagy kamu) rendszámot tettek rá és így (mivel gyakorlatilag lenyomozhatatlan) készen áll komolyabb balhék elkövetésére.

Akiknek az ízek túl semmitmondónak tűnnek (elég kevesen lehetnek ilyen elvetemültek, mert sem a húsokról, sem a kolbászokból nem spórolták ki a fűszereket), azok tehetnek mindenre egy nagyon csípős kenőcsöt, a harisszát (az összetétele saccra és ízélményre: 50 százalék csípős paprika, 20 százalék nagyon csípős paprika, erősen összegyúrva 12 százalék rettenetesen erős paprikával, 10 százalék fokhagymával, 5 százalék mézzel és 3 százalék olívaolajjal), amit ugyancsak kis tégelyben hoznak ki; közelről megnézve látható, hogy a keverék már kikezdte a porcelánedény belsejét. Öröm rágondolni, mit fog ez a fogzománcunkkal és az emésztőrendszerünkkel művelni. Szinte mondanom sem kell, de a harissza-recept olyan Észak-Afrikában, mint nálunk a halászlé vagy a birkapörkölt: minden család a sajátjára esküszik. És persze, hogy meg kell kóstolni!

Kuszkusz-vacsorához igazi magrebi (azon belül az Atlasz hegység alacsonyabb, déli fekvésű lejtőin nevelkedett szőlőből készült) bor dukál.

Ilyenkor (vagyis amikor egy kicsit egzotikus kajához szeretnék egy helyi bort inni, de nem mondanak semmit az elnevezések) szemkontaktust szoktam létesíteni a pincérrel és hagyom magam az ösztöneim által vezérelni. Ha megbízhatónak és korrektnek ítélem, azt szoktam mondani, hogy hozzon ő egy ehhez illő, lokális hatósugarú bort.

Nos, most is rábíztuk magunkat a pincérre, aki – a hazai vendéglátóipar furmányain edződöttek legnagyobb meglepetésére – nem használta ki az alkalmat és nem az arab világ legdrágább borát sózta ránk, de még csak nem is a borlapon látható 120 eurós palackot, hanem egy korrekt minőségű és árú algériai száraz vöröset. Nem állítom, hogy ennél klasszabb bort még nem ittam, de akkor és ott tökéletesen meg voltam vele elégedve.

Ja: külön bónusz volt, hogy vacsoránkra a Ramadán kellős közepén került sor, amikor a muszlimok naplamentéig egy korty vizet sem ihatnak (a kajáról nem is beszélve), ezért nagyon érdekes volt látni, hogy 18 óra 07 perckor az arabok elözönlötték az éttermeket.

Amint látható, hosszú és verejtékes küzdelem árán bár, de helytálltunk: nem hoztunk szégyent sem a hazára, sem a nemzetünkre. Távozásunkkor a személyzet csendes és visszafojtott morajjal, halk, de ütemes tapssal honorálta teljesítményünket.

Rövidre zárva: ha arab országon kívül szeretnétek kipróbálni a kuszkuszt, Franciaországnál (és ezen belül persze Párizsnál) megfelelőbb helyszínt nem is tudok elképzelni a kihíváshoz. Jó étvágyat!