Hagymalekvár

Mai rövidke (de képekkel bőségesen illusztrált) posztunk főszereplője az a növény, amely legalább annyira szerves része a magyar gasztronómiának, mint a pirospaprika, a koleszterin vagy a vörösboros kóla. Igen, a hagymáról fogok nektek mesélni, pontosabban egy olyan, egyszerűen és gyorsan elkészíthető kaját mutatok be, amit aztán köretként vagy akár kenyérre kenve is meg lehet enni.

Annyira magyar nemzeti gasztro-alapanyagról van szó, hogy hetyke szittya büszkeségünkben azt gondolhatnánk, őseink már kilencezer éve, a Szíriusz elhagyásakor is hagymát falatoztak. Pendelyes gyermekként sokszor magam elé idéztem azt a képet, amelyen a nagybajszú, csúcsos süvegű, kicsit vágott szemű, kétszeresen megcsavarodott déenesű kapitány nagyot harap a kezében tartott vöröshagymába, jóízűen elmajszolja a falatot, majd (a kumisztól kicsit rekedt, de annál férfiasabb és rokonszenvesebb hangján) beleszól a mikrofonba: Táltos 2 űrhajó felszállási engedélyt kér! Majd egy újabb falat hagyma, csend, egy rövid Roger!, és indulhatott is a nulladik honfoglalás…

De – mint annyi más gyermeki fantáziálás (gondoljunk arra a másikra a fához kötözött hercegnővel meg az általunk lemészárolt szörnyeteggel) – ez is csupán merő ábrándnak bizonyult, hiszen a hagymát csak Mátyás királyunk kora óta termesztik a Kárpát-medencében; állítólag a csókos szájú Beatrix egyik kedvence volt még Itáliában, aztán az ő utasítására (és kedvében járandó) érkeztek a csípős gumók messzi olaszföldről. Ez azt jelenti, hatszáz éve sincs annak, hogy a hagyma – most már bátran kijelenthetjük: elmozdíthatatlanul – befészkelte magát a magyar és – bármennyire is fáj, nézzünk farkasszemet a tényekkel – egész Közép- és Kelet-Európa konyháinak kedvencei közé.

Ennyit a kultúrtörténeti háttérről, s inkább lássuk, hogyan készül a hagymalekvár.
Vélelmezem, senki nem fog hátratántorodni a meglepetéstől, ha azt mondom: először is szükségünk van pár hagymára, méghozzá arra az alfajra, amit az anyaországban lilahagymának neveznek, de amúgy mindenki tudja, hogy ez a vöröshagyma (amit pedig vöröshagymának neveznek Battonya és Nemesmedves között, az simán hagyma, jelzők és melléknevek nélkül, de ezen a nyelvészek, meg a színdinamikából doktorált fizikusok  vitatkozzanak).
Én két személyre készítettem, tehát nyolc fejet szedtem elő. Precíz ember vagyok, no meg azírástudók felelőssége ugye, szóval le is mértem: egy pucolatlan fej úgy 130-140 gramm körül van, ami nyolc fej esetében egy kiló tisztított nyersanyagot jelent.

Kell még egy edény.

Olaj (ínyencek – vagy akik nem felejtettek el venni – vajat is használhatnak).

Egy fából készült célszerszám, amivel az odaégett hagymát fel lehet kaparni az edény aljáról.

Na és egy jó éles kés.
És akkor lássunk neki annak a műveletnek, amit Sydney Teerhuis-Moar vagy Paróczai József nyomdokain (persze csak lingvisztikailag!) haladva nevezzünk csak darabolásnak.
A hagymafejeket apró darabokra felvágjuk; a méret tekintetében a mértékadó szakirodalom a másfél x másfél x egy centis hasábokat javasolja, de véleményem szerint az ettől 10-15 százalékkal eltérő darabkák is megfelelőek.

Figyelem! A hagyma alattomos növény; nála talán csak a káposzta vagy a még élő emlősök tudnak nagyobb fejfájást okozni a daraboló szakembernek: apró részecskéi mindenfelé széthullanak, és csak akkor tudnának jobban csúszni, ha nemcsak leve, hanem vére is lenne.

Miután ezzel kész vagyunk (jó sokat el lehet piszmogni a művelettel, előre szólok!), vegyük elő a már kiválasztott edényt, tegyünk bele olajat és tegyük fel melegedni.
És igen! Észlelni fogjuk, hogy az edényünk (összehasonlítva az előállított hagymaheggyel) kicsinek bizonyul.
Semmi baj, ne essünk pánikba; vegyünk elő egy nagyobb edényt és a már kiöntött olajat csurgassuk át a kisebbik edényből a nagyobbikba. Az olaj viszkozitása miatt célszerű a két edényt egymás tetejére helyezni (a szájakkal egymás felé ám!), s mialatt az olaj átcsöpög (8-10 perc),igyunk egy pohár vörösbort, olvasgassunk egy kicsit, dohányosok gyújtsanak rá.

Ahogyan az sejthető volt, a nagyobb edénybe több olaj kell, de ne vessük el a sulykot: mindösszesen jó fél deci olaj ebbe is elegendő; a hagyma jó sok levet fog ereszteni, már ha nem feledkezünk meg a nátriumkloridról.
Gyújtsuk meg ismét az orosz gázt, s amikor az olaj már meleg, de nem forró, lapátoljuk bele a felaprított hagymát, méghozzá úgy, hogy két maroknyi hagyma – kávéskanálnyi só – kétmaroknyi hagyma – kávéskanálnyi só, amíg valamelyik összetevő el nem fogy. Jó esetben a hagyma fog előbb elfogyni.
Kis lángon hagyjuk párolódni a cuccot (még nem muszáj lefedni), s közben keressük elő a tarkaborsot, amit a feleségünk már hatszor elmondott, hol van, de mi mindig elfelejtettük, mert nem
tartottuk lényeges, életünket érdemben befolyásoló információnak.
Most kell rádöbbennünk, hogy lényeges volt.
Végül is megtaláljuk, s legnagyobb megdöbbenésünkre a fűszerpolcon volt.

Igyunk egy második pohár bort az ijedtségre.
Őröljük meg a tarkaborsot, rá a lassan dinsztelődő hagymára. Aki szereti azt az érzést, hogy evés közben ráharap egy egész borsszemre, az beledobálhat pár egész szemet is, sőt, a köménymaglobbi által fizetett ügynökök ezt is beletehetnek. Én nem.

És innen kezdve órával ellenőrizzük az idő múlását. Úgy hat-nyolc percenként nem árt megkavarni az egyre inkább összeeső hagymát, s a harmadik kavaráskor egy másfél deci csapvizet sem árt alája önteni (nyári, friss hagymák esetében ezt a vízmennyiséget még meg is spórolhatjuk, hiszen akkor a növény több vizet tartalmaz).

Ismét ihatunk egy kortyot, majd nyissunk ablakot, mert a vakolatba és a szakács bőrébe szervesen beépülő, párolt hagymaszag felezési ideje (különösen agresszív vegyi
összetételének köszönhetően) két év.

Az utolsó előtti keveréskor szórjunk a hagymára 30 gramm kristálycukrot és keverjük át; a cukor egy kicsit karamellizálódni fog, kiválóan kiegészítve az eddigi ízeket. Fedjük le a fazekat.

Az utolsó keveréskor (ahová az enyhén égett hagymaszagra, lélekszakadva érkezünk, mert megfeledkeztünk az egészről és egy érdekes természetfilmet nézünk éppen a Spektrumon valami gyilkos pókokról), józan eszünk minden tiltakozása ellenére öntsünk az edénybe egy deci vörösbort és ezt is jól keverjük át. Innen kezdve már csak percek kérdése a Vég.
Utoljára ellenőrizzük a fazék tartalmának állapotát; ha olyan tipikusan hagymalekvár-állagú (a kezdettől számítva kábé 52 perc elteltével), készen vagyunk.
Szedjük ki és lepődjünk meg azon, hogy nettó egy kilónyi  hagymából két maroknyi végtermék lett. És igyunk egy korty bort a meglepődésre.
Ahogyan azt említettem, húsok mellé köretként nagyszerű, de mi ezúttal kenyérre meg felvágottra kentük és mindenféle sajtokat ettünk hozzá, és najó, ittunk egy kis bort is.
Lehet utólag is – ízlés szerint – sózni, borsozni, cukrozni, ecetezni.

Szerintem finom. Fiúk is bátran belevághatnak, csak arra a rohadt pókos filmre vigyázzatok! Ja, és hidegen is ehető. Jó étvágyat.

1 hozzászólás

 1. dinadia — 2011-04-11 20:49 

Ez Isteni! A recept is és a szöveg is :)

RSS feed for comments on this post. TrackBack URL

Szólj hozzá

Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.