Nem bántásként mondom, de alapos a gyanúm, hogy a grúz igazán nem sorolható azon nyelvek közé, amelyeknek a közeljövőben komoly esélyük lenne arra, hogy világhódító útra induljanak.

Ennek ellenére van egy szavuk, amit szerintem még olyan külföldiek is ismernek, akik magát az országot nem nagyon tudnák elhelyezni egy Eurázsia-vaktérképen (s ebből a szempontból a mi gulyás szavunk sorsával rokonítható, legalábbis idegenforgalmilag).

Ez a szó a hacsapuri, amit grúzul ხაჭაპური-nak írnak, szó szerinti jelentése: túrós (azaz inkább sajtos) kenyér, s amit Párizstól Bakuig, Budapesttől Vancouverig számos helyen kóstoltam már, s abszolút érthető, hogy amikor a tavaly nyáron Grúziában jártunk, ez volt az egyik kötelező kör, amit lefutottunk. Idehaza hosszú évekkel ezelőtt (és sajnálatosan rövid ideig) volt egy grúz étterem a pesti Bajza-Damjanich utcák sarkán, na ott ettem életemben először hacsapurit.

Legelőször eme specialitás nevének írásban történő rögzítésével kapcsolatos alapismeretekről pár szót. A grúz nyelv különleges hangjait a még speciálisabb helyi ábécé hivatott rögzíteni, s mint minden, nem latin betűkkel írt szöveget, minden nyelv fonetikusan próbálja átírni. Így lesz a ხაჭაპური-ból németül chatschapuri, angolul khachapuri, franciául khatchapouri, oroszul xачапури, hollandul chatsjapoeri, lengyelül pedig chaczapuri. Ne dőljetek be a sznoboknak: magyarul simán hacsapurinak írják és ejtik, bármit is ír vagy mond bármelyik sztár(nak mondott) gasztroblogger vagy sznob újságíró. Folytathatnám a százféle átírást, mert jó móka, de inkább térjünk rá a lényegre.

Az alap-hacsapuri tehát egy tésztaféleség (leginkább a mi lángostésztánkhoz hasonló), amibe egyrészt belesütnek sajtot, másrészt belegöngyölnek sajtot, harmadrészt pedig jól megszórják… na mivel? Igen, eltaláltad: ugyancsak sajttal. Borzasztóan könnyűnek hangzik, de aki már próbált ilyet odahaza elkészíteni, az igazolhatja, hogy nagyon könnyen beletörik az ember virtuális bicskája. Az igazi, kiváló minőségű hacsapurihoz ugyanis (túl az autentikus alapanyagokon, például az olyan speciális grúz sajtokon, mint az enyhén sós szulguni-család, grúzul: სულგუნი) kemence is kell, továbbá az a (generációk alatt összegyűlt) szakértelem és hozzáállás, amit szakácskönyvekből bizony nem lehet elsajátítani.

A szulguni sajtról szerintem mindent elmond, hogy neve – állítólag – a grúz szuli (სული, azaz lélek) és guli (გული, vagyis szív) szavakból ered. Szívvel-lélekkel készül ugyanis (ugye, milyen szép?), eredetileg bivaly- és kecsketejből, de mostanában már tehénből és birkából is, illetve ezek különböző arányú keverékéből. Sokak szerint a szulguni a kulcsa az elsőosztályú hacsapurinak, ami nélkül nem is érdemes belevágni.

De ez itt nem receptblog, úgyhogy lépjünk tovább; aki meg szeretné próbálni, biztosan talál megfelelő útbaigazítást és technológiai tanácsokat a neten.

A hacsapurival Grúziában könnyen úgy jár az ember, mint a külföldi Magyarországon, ha igényesebb helyen „pörköltet”, „paprikást” vagy teszem azt „halászlét” rendel: az önérzetes pincér (vagy házigazda) azonnal visszakérdez: és pontosan milyet tetszik kérni? Nos, a grúzok a hacsapurinak legalább tíz fontosabb kategóriáját ismerik, hiszen igaz ugyan, hogy nem valami óriási országról van szó (nagyjából kétharmad magyarországnyiról), de minden történelmi régiónak külön receptje van rá, s az elnevezések is ennek megfelelőek (megkönnyítve így a turisták dolgát). Ez biztosan senkit nem lep, elvégre nagyságrendileg mi se vagyunk az a kimondott Orosz Föderáció, de halászléből például mi is tudunk többfélét.  

Nos, a legelterjedtebb hacsapurik (a továbbiakban: hp.) következők:

A legismertebb (és talán egy legegyszerűbb) az imereti hp („imeruli”). Ez kör alakú, a tésztába sajttölteléket tesznek, s egy kevés sajttal szórják meg, miután kivették a sütőből. Az olaszok rögtön (már úgy értem, mielőtt megkóstolnák) rábökik, hogy ez egy sima sajtos pizza – az Úr legyen hozzájuk irgalmas!

Van aztán az adzsár hp („adzsaruli”). Ez általában csónak alakú; a csónakot belülről vajjal kenik ki (és annyit mondhatok, hogy nem spórolnak vele!), majd egy-két tojást is beledobnak, s mindezt (szervírozás előtt közvetlenül) 15-20 másodpercre még visszateszik a kemencébe. A kompromisszumokra hajlamos helyeken eleve kész tükörtojást tesznek bele, ami (szerintem) nettó hazaárulás és őszintén remélem, hogy a grúz bétéká büntetni rendeli. Ez a típus a kedvencem amúgy.

Az oszét hp („osszuri”) tölteléke a sajt mellett már néminemű krumplit is tartalmaz. A dél-oszétiai háború óta a grúzok bojkottálják, nem nagyon lehet ilyet kapni. Vagy csak nem így nevezik :-)

A mingrél hp („megruli”) úgy készül, hogy az imeriti hp-t (lásd felsorolásunkban a legelsőt) még extra adag sajttal (legalább kétfélével) megszórják, majd egy-két percre visszateszik a sütőbe. Ezt a fajta hp-t gyakran joghurttal szolgálják fel; elsőosztályú reggeli!

Az örmény hp abban különbözik a grúz imereti őstől, hogy eleve háromszögletűre sütik (tehát nem a köralakot szabdalják fel utólag) és olykor még egy kis tejfölt is csurgatnak rá.

Végül essék szó a penovani hp-ról, ami külsőre úgy néz ki, mint egy túrós batyu, de nem sima túróval van töltve, hanem egy komplex túró-sajt kombóval (többféle túró és többféle sajt is játszik, ezen a két képen egy gomolyaszerű (erdélyieknek: burduftúrós) töltelékkel rendelkezőt láthattok).

A hp-k az esetek 90 százalékában sósak, csak a legutolsó kategóriának (vagyis a penovani hp-nak) van édestúrós alverziója. Vékonyabb pénzű turisták is lazán rácuppanhatnak, hiszen egy sima hp az utcai árusoknál 1,5-2 lari, étteremben pedig a legdrágább (háromtojásos adzsár) hp is elérhető 5-6 lariért, márpedig egy ilyennel és egy pohár grúz vörösborral (majd ezekről is lesz szó itt, a Gasztroutazásokon!) lazán elvan a turista egy fél napig. Grúzia amúgy kajapia szempontjából nagyon környezet- és turistabarát: egy teljes éttermi menüsor előétellel és utópiával (hehe) még Tbiliszi belvárosában is belefér 15-18 lariba. 1 GEL amúgy = 135 HUF.

Talán nem kell külön kiemelnem, de mégis megteszem: minden hp-t nagyon frissen szolgálnak fel (legalábbis Grúziában), ezért óvatosan tessenek hozzálátni, mert általában tűzforrón érkezik. És az Isten szerelmére, NE kérjetek hozzá kecsöpöt!!! Egy kis só, bors, esetleg csipetnyi pirospaprika még elmegy.

És még egy érdekesség: Grúziában egyes közgazdászok használják a hacsapuri indexet, ami a legelterjedtebb hacsapurik hat összetevőjének (a lisztnek, a sajtnak, a tejnek, a vajnak, a tojásnak és az élesztőnek) az ármozgását figyeli, s ebből számol inflációt, vásárlói kosarat és hasonló ínyencségeket.