A franciákat kívülről (azaz mindenki más által) illető számtalan, többé-kevésbé valós alapokon nyugvó jelző között elég nagy gyakorisággal fordul elő a csigaevő bélyeg. Nekünk az éticsiga egy olyan állat, amelyikről (a Sopron – Dunaszerdahely – Kézdivásárhely – Nagybecskerek négyszögön belül minden óvodai kiscsoportban kötelező, és a tűzoltói lobbi befolyását tükröző idióta mondókán kívül) a salátalevelek megrágása, valamint a teraszokon nyári reggeleken végighúzódó, undorító nyálkás csík jut elsősorban eszünkbe, nem a gasztronómia.Nosza, járjuk körül egy kicsit ezt a francia csemegét.

Csigát – és itt egyezzünk meg, hogy mai posztunkban kizárólag az éticsigával (helix pomatia, esetleg helix aspersa) foglalkozunk -, szóval csigát mindenki látott már, amint az átlagosnak tekinthető, körülbelül 1 mm/s sebességgel nyomul. Ez hat centi percenként, vagyis nagyjából három és fél méter óránként; innen is láthatjuk, hogy egy részvételükkel szervezett futóversenyen (igen, ilyen is van, a múltkor láttam belőle részleteket a Spektrumon) olyan nagy szükség nem lesz valami túlságosan költséges célfotó-berendezésre.

Még egy-két érdekesség, a teljesség igénye nélkül, hiszen nem állathatározót, hanem gasztrokulturális posztot írunk, ugyanakkor meggyőződéssel valljuk azt a – kultúrákon és évezredeken keresztül húzódó – kulináris alaptételt, mely szerint minden állat fogyasztható, feltéve, ha a vadásznak (vagy a szakácsnak) legalább alapfogalmai vannak az adott élőlény emésztőcsatornájának elhelyezkedéséről.

A csiga egyik irigylésre méltó tulajdonsága, hogy hímnős állat, ami azt jelenti, hogy egy részvételükkel forgatott pornófilmben bármelyikük egyidőben eljátszhatná a fiú és a lány szerepét.

Jó, tudom, manapság ez már humán sztárokkal sem nagy kunszt, de ettől függetlenül érdekes lenne lehallgatni egy csigarandi elején, amint tisztázzák a nemi szerepeket. Még a pszichiáterek fantáziáját is megmozgatta (mi nem mozgatja meg az ő fantáziájukat, kérdezem én?), hiszen például az analitikus pszichológia atyja, Carl Gustav Jung szerint álmainkban a csiga az Ént jelenti. Egy másik lélektan-iskola pedig a tudattalan-tudatos kettősséget szimbolizálja a csiga testével, illetve házával.

Klassz.

A csigák a környezetvédők kedvencei, hiszen segítségükkel a legszofisztikáltabb laborvizsgálatokat meghazudtoló módon ki lehet mutatni a levegő, valamint a talaj, illetve az ezen élő növények nehézfém-tartalmát. Szervezetük elképesztő hatékonysággal raktározza el az innen-onnan felcsipegetett levelekben és korhadékban  található ólmot, cinket, kadmiumot, hogy aztán önzetlenül átadja ezeket a nem eléggé elővigyázatos ínyenceknek.

A csigaszedéshez (amelyre éghajlati viszonyaink és jogszabály-rendszerünk szerint április és június között lehet legálisan sort keríteni) nem kell különösebb fizikai állóképesség, hiszen villámgyorsan menekülő, vagy a csigaszedőre támadó csiga kizárólag a Csernobil típusú kihívásokkal küzdő vidékeken képzelhető el.

Az előre meghatározott nagyságú (legalább három centis házzal rendelkező) állatokat (50-60 darabból jön össze egy kiló, amiért a nagybani felvásárlók 100-120 forintot adnak) kosárba gyűjtik, majd a begyűjtő- és átvevőhelyekre viszik. Egy-egy népesebb család (azért sem fogom ezt tovább ragozni, mert megint megkapom a fajgyűlölő jelzőt) egy szerencsés napon és ügyesen kiválasztott területen akár 30-50 kilót is össze bír szedni, de a borsodi szakmai legendárium egy egymázsányi zsákmányról is tud. És persze óriási, 30-40 dekás csigákról is szól a fáma.

Lássuk a csiga, mint étel-nyersanyag előkészítését.

Az élő csigát először is pár napig éheztetni kell, hogy a bélcsatornája kiürüljön. Van, aki enyhén ecetes vízbe teszi őket, de mindez simán, szárazon is megvalósítható, ráadásul ez a feladat idősebb vagy isiászos rokonra is bízható, mert a csigák nem fognak elszaladni.

Miután kikakilta magát, sós vízben pár órát áztatni kell, és ezt követően jöhet az inkvizíciót idéző kivégzés: fűszeres, fehérboros vízben élve megfőzik, esetleg agyongőzölik őket. Menekülési kísérletre, hangos sikolyokra ne számítsunk: a csiga ilyenkorra már sztoikus nyugalommal leszámolt mindennel és lepergett előtte élete filmje.
A főzés lassú tűzön órákon keresztül tart; ezalatt nyugodtan lehet iszogatni a maradék fehérbort, beszélgetni, esetleg libazsíros kenyeret eszegetni egy kis lilahagymával vagy kovászos uborkával – előre szólok ugyanis, hogy csigával nem lehet jóllakni. Néha azért nézzünk oda a fazékra; na nem mintha szökevényekre kellene számítanunk, de nem árt olykor megkavarni, megrázogatni.

Miután kiürült a palack és a háziasszony elvette előlünk a zsíroskenyeret, öntsük le a lét és egy célszerszámmal (a horgolótűnél nem találtak ki jobbat) szedegessük ki a kissé megzakkant, összeesett, szánalomra méltó, élettelen testecskéket a házukból. A pár centi hosszúságú emésztőcsatornát kihúzzuk és eldobjuk, hasonlóan ahhoz a kemény bőrdarabhoz hasonló körömnyi izéhez, amivel a csiga (amíg élt) belülről le tudta zárni a házát. A házakat ne dobjuk el, mert enélkül tálaláskor senki nem fogja tudni, hogy idegesen vigyorogva fintorogni kell.

Most a töltelék, vagyis a fűszeres vaj következik, ami roppant egyszerű: vajat (tehát nem margarint, nem vajkrémet, nem vajszerű terméket, nem szívbarát növényi olajokat, hanem VAJAT) ízlés szerint összekeverünk mindenféle zöld- és más fűszerrel: elsődleges a só és a petrezselyemzöld, de fokhagymától a borsig és a sáfrányig, a kaportól a kurkumáig, fűrészportól a mogyorón keresztül a tudatmódosító szerekig bármi belekeverhető a majdani asztaltársaság szociokulturális hátterétől függően (maja vagy azték vendégeinknek tegyünk bele kakaóport és erőspaprikát, nagyon fogják értékelni).
Az így elkészített gezemicét jól (és amikor azt mondom, hogy jól, azt úgy is értem!) el-, illetve összekeverjük, majd elővesszük a kimosott és megszárított házakat és rétegesen megtöltjük: legbelülre egy adag fűszeres vaj, rá egy ráncos kis test, majd újabb adag vaj. Az így előkészített csigaházakat tepsire tesszük (vigyázva, hogy a nyílásukkal felfelé nézzenek és ne dőljenek el), majd betesszük a jól előmelegített (180-200 fokos) sütőbe, ahol nem többet, mint 5-6 percet fognak eltölteni. Franciás műveltségű háztartásokban fellelhető a speckó csigasütő-tepsi is.

Ha frissen akarjuk tálalni, értelemszerűen a házigazdának ugrálnia kell az ebédlő és a konyha között, miközben a társaság szorongva várja a beharangozott finomságot, de ez van, ha idegeneket hívunk meg a lakásunkba ahelyett, hogy mi mennénk hozzájuk, és ha ennyire fel akartunk vágni azzal, hogy milyen jó fejek vagyunk.

A csiga fehér húsnak minősül, tehát száraz fehérbort adjunk hozzá, de bajor vagy cseh barátaink kaphatnak sört is. Mégegyszer mondom: csigával nem lehet jóllakni, tehát előételnek játszik.

Jó francia szokás szerint (amit az osztrigánál is tapasztalhatunk) a csigát is tucatjával számolják, illetve rendelik: egy előétel általában fejenként féltucatot tartalmaz, amit különleges (hat mélyedést tartalmazó) tányéron hoznak ki, mellé egy horgas tűt, esetleg kétágú, hegyes villát, amivel ki lehet piszkálni az enyhén rágós falatot, valamint egy fogót, amivel a forró házat meg lehet fogni. Na, ez nekem nem nagyon sikerült, ezért parasztibb módon kézzel tartottam, amíg a kis villával kiszedtem a cuccot. A fűszeres vajat bátran tunkoljuk ki kenyérrel – ez még az Élysée palotában sem számítana illetlenségnek.

Franciaországban Burgundia (itt balra) a csigák, illetve a csigaevők igazi hazája; láttam is egy falfirkát Párizsban, amit sajnos nem tudtam lefényképezni, mert buszon ültem. Olyasmit írt, hogy „Franciaország a franciáké, Burgundia a csigáké!”. Ezek a burgundok amúgy komoly ínyencek, hiszen a régióközpont Dijon, amit a mustárkedvelőknek nem kell bemutatnunk.

Valljuk be, elég álságos a gallok egész csigaevés-őrülete, hiszen náluk annyira védett, hogy szedni egyáltalán nem szabad, ezért például tőlünk meg a Balkánról importálják, illetve külön tenyészeteket (majdnem azt írtam: csigahizlaldákat) tartanak fenn.
A nagyon bevállalósak Franciaországban rendelhetnek csigaikrát is (ott ezt is kaviárnak hívják); állítólag elképesztően finom. Ehhez csak annyit, hogy ha a hozzá fűződő gasztronómiai élmény egyenesen arányos az árával, akkor tényleg egyike lehet a legízletesebb finomságoknak a Földön.

Ha ezt is kipróbáltuk, majd írunk róla. De ha nem tudtok addig várni, küldhettek egy húszdekás adagot a szerkesztőségbe.