Inni Franciaországban – a pastis

A francia földön tébláboló utazó, aki (vallása, neveltetése, meggyőződése vagy élettársa jelenléte okán) nem zárkózik el a különféle, alkoholtartalmú italok fogyasztásától, egy forró délutánon lebonyolított sétája alkalmával előbb-utóbb összefut olyan helybéliekkel, akik (a klasszikus közhellyel ellentétben) nem vörösbort kortyolgatnak a kiskocsmában vagy az étterem teraszán, hanem valami ritka undorító kinézetű, sárgásfehéres színű, zavaros löttyöt. Ha kicsit közelebb megyünk, érzékeny (a pacalpörkölt, a fattyús birka és a disznóvágás illatkavalkádjához szokott) közép-európai szaglószervünket orrfacsaró szerves oldószer-bűz üti meg. Igen, ez a franciák nemzeti itala: a pastis. Ismerkedjünk meg vele.

A rendelkezésünkre álló dokumentumok szerint már az ókori rómaiak is fogyasztottak ánizzsal (pimpinella anisum – itt jobbra) ízesített bort, de ezt nézzük el nekik, hiszen a sok hasznos és jó dolog mellett, amit a világnak adtak, az ilyen kisebb fajsúlyú hibák eltörpülnek. Tény azonban, hogy ez a latin civilizációs szégyenfolt az egész balkáni-mediterrán térségen otthagyta nyomát: hasonló rettenettel találkozik az ember Görögországban (ouzo), Bulgáriában (masztika – ennek legalább a neve hordoz egy kis játékos-erotikus felhangot), Törökországban (raki), Olaszországban (sambuca), arab országokban (arak), valamint Spanyolhonban (cazalla).

Az alkoholizmus elleni harc jegyében 1910-ben Svájcban, majd öt évre rá Franciaországban is betiltják az abszintot. Azóta nyilvánvalóvá vált, hogy nem is annyira a népegészségügyi megfontolások, hanem leginkább a bortermelői lobbi érdekérvényesítő képességetette parkolópályára a Zöld Tündért (ahogyan az abszintot becézték); persze az sem segített a közhangulaton, amikor 1905-ben bizonyos Jean Lafray, egy főállású svájci alkoholista állítólagos abszint-mámorában hidegre teszi az egész népes családját, a korabeli bulvársajtó legnagyobb örömére.

Szóval betiltják az abszintot, de – ahogyan az emberi társadalmakban lenni szokott – hamarosan megnyílnak a kiskapuk; először az alkoholtartalmat illetően: harminc fokosnál gyengébb, ánizsos ital már 1920-tól kezdve gyártható, feltéve, ha az eredeti fehér üröm (artemisia absinthium – balra) helyett fekete ürmöt(artemisia vulgaris – itt jobbra) használtak az ánizs mellé ízesítőnek. 1923-tól az engedélyezett töménységi küszöb eléri a 40 százalékot, majd tizenöt év múlva a 45-öt.

2006 óta ismét lehet abszintot gyártani és forgalmazni Franciaországban. Hogy ez jó hír, avagy rossz – nos, ez ízlés kérdése.

Maga a pastis szó 1932-ben bukkan fel, de akkor már vagy tíz éve gyártják – főleg délen, Marseille környékén. Bizonyos Paul Ricard (aki borkereskedő családból származott ugyan, de vélelmezhetően gyermekkorában rettenetesen berúgott a szőlőlétől, ezért felnőttkorára ennek esküdt ellensége lett), szóval Paul Ricard éveket tölt azzal, hogy kis laboratóriumában az abszinthoz leginkább hasonlító, de a tiltólistán nem szereplő összetevőkből italt kotyvasszon az erre szomjazó franciáknak. Erőfeszítésének eredménye lesz a pastis.

 Aki rúgott már be csúnyán ettől, annak nem kell elmesélni, hogy milyen érzés, amikor az ember orrába gyomorsavval kevert ánizsos fűszernövény-íz fészkeli be magát és fekete ürmöt könnyezik. Nem szeretnék túlzottan naturalisztikus lenni, de láttam én már főiskolai vécében olajfestéket sisteregve felpattogzani a reája csöppenő pastis-epe kombináció miatt. A pastis tényleg csodákra képes.

Az abszint, illetve az utánzatok másik apostola Henri Louis Pernod, akinek családneve (Ricard-éhoz hasonlóank) fogalommá vált Franciaországban: hihetetlennek tűnik, de a „kérek egy pernod-t!” gyakrabban hangzik el a párizsi kocsmákban, mint az „egy pohár vöröset!”.

Lássuk, hogyan is fogyasztják.

A pastist (akárcsak a többi, már említett rokonát) általában vízzel öntik fel. Maga az ital eredeti formájában átlátszó, kicsit talán viszkózusabb, mint mondjuk a vodka; ez a viszonylag magas cukortartalmának meg a sok növényi olajnak tulajdonítható. A legtöbben sima vízzel keverve isszák, méghozzá 1:5 – 1:7 arányban (persze a víz javára). A hardcore rajongók néha be-bedobnak tisztán is egy féldecit, de ehhez vagy őrültnek kell lenni, vagy ánizsfüggőnek.

A víz hozzáadása után az eredeti pastis színe zavaros sárgásfehérre vált – ezt a gyártás során feloldott karamell számlájára lehet írni. Vannak színezék nélküli, sőt, élénkebb színű változatok is: az abszintra emlékeztető zöldön kívül itt és most a kék pastisra hívnám fel a figyelmet, ami a háttérben egy hitchcocki kaliberű marketingesre enged következtetni.

Előfordul, hogy szóda- vagy ásványvízzel teszik elviselhetőbbé, és persze a jégkocka is fontos kelléke egy igazi mediterrán aperitívnek – ha még nem mondtam volna, a pastis hivatalosan étvágygerjesztő. Akinek még nem volt alkalma igazi párizsi pincérrel eszmét cserélni, előre szólok, hogy ha kaja után kérnénk egyet, a felszolgáló lazán és hangosan ki fog oktatni gasztronómiai pastis-alapismeretekből.

Fernandel, a marseillei születésű francia színész egyik kedvenc mondása volt a következő: A pastis olyan, mint a női mell: egy nem elég belőle, három meg már egy kicsit sok.

A pancsolt italok szerelmesei körében a pastis sem kerülhette el sorsát: számos koktél alapanyaga. Ezek közül a New Orleans-i sazerac-ot említenénk, ami 1 rész pastis + 2 rész rozswhisky + pár csepp Angostura, s mindez narancshéjjal, na meg a nagy amerikai mesemondó, Hemingway állítólagos találmánya, amit tán a spanyol bikaviadalokról szóló dokumentum-könyvében (Death in the Afternoon – Délutáni halál) írt le, s ami nemes egyszerűséggel egy rész pastis felöntve öt rész száraz pezsgővel. Ezt nem mertem eddig kipróbálni; hiszek abban, hogy még sok tennivalóm van itt a Földön.

A franciák nem lennének franciák, ha a pastist nem használnák fel konyhai fogásokhoz is; csinálnak olyat, hogy apró rákokat főznek meg benne, vagy a félkész rizottóhoz kevernek egy féldecit; a pernod-s kacsamellet, vagy a pastisszal felturbózott póréhagyma-levest  és az ugyancsak ily módon elkészített lazacfilét már csak félve említem…

A franciák számos területen meg bírták hökkenteni Csurtusékat, de a pastis-fogyasztási statisztikájuk még a mi sokat próbált gyomrunkat is ökölbe szorította: évente minden nagykorú francia állampolgár  valamivel több, mint 3 liter pastist fogyaszt. Nem szeretnék senkit matematikára biztatni, de ha ezt képzeletben felöntjük 15-17 liter vízzel, akkor 18-20 liter bekevert izét kapunk, ami azt jelenti, hogy (most légy erős, kedves olvasónk!) minden francia felnőtt hetente négy adagot fogyaszt ebből a szörnyűségből!

És nem számoltuk a teoretice antialkoholista 3 millió francia állampolgárságú felnőtt mohamedánt…

Mindenkit bátorítunk, hogy – okulásul és tanulságul – a kommenteknél ossza meg velünk esetleges, a pastisszal kapcsolatos pozitív vagy negatív élményeit. Megígérjük: erősek leszünk és nem kapunk idegösszeroppanást.

6 hozzászólás

 1. pasu112 — 2011-09-29 20:10 

Szevasz gratulálok a bloghoz nagyon tetszik! A fenti italhoz egy sztori (elrettentésnek!) Egy külföldi misszióban (katonaként) összebarátkoztam egy pár francia katonával,én vittem nekik egri bikavért tőlük kaptam pastist…amit egy társammal el is fogyasztottunk….TELJES K.O. lett a vége…DE …hajnalban kikivánkozott az ital,az ágyam alól elökaptam a rohamsisakom és zuty bele….reggel ért a meglepetés ugyanis a sisakom bőr belsejét szétmarta!!! 3 napra rá lebasztam a franciákat hogy ki akartak nyirni…fölvilágositottak hogy ezt csak étel elött szabad és akkor is kevesett……..azóta nem ittam pastist..valahogy nem kivánom!

 2. voloka — 2012-07-03 17:04 

Na azért nem ennyire rossz a helyzet, nem kell ez a a negatív hozzáállás!
:-)
Először is, az ánizsos, mentás íz nyáron melegben kimondottan üdítő!
Nem véletlen, hogy az összes mediterrán országban megvan ez az ízvilág,
hogy csak a legismertebbet az Ouzot említsem.
S ezeket az italokat vízzel higítva, sok jéggel fogyasztják, mintegy üdítő gyanánt.Szerintem kiváló ital! Tehát nem azért isszuk, hogy szeszt igyunk,hanem mert kiváló frissítő, s egyben jó aperitív ital.
Most itt a Balcsiparton 37 fok van árnyékban, s mit töltök magamnak?
Na nem Pastist, de egy hasonló jellegű italt ( jéggel,vízzel, ahogy kell).
Ja, berúgni nem ezzell kell, arra van más megfelelő ital.Szerintem kenterbe veri a most divattá vált citromos, narancsos…stb.(bbbrrrrr.) sörnek nevezett förmedvényeket.

 3. tiboru — 2012-07-03 19:37 

Háááát… Kinek a pap, ugye :-)

 4. oadam — 2013-06-20 15:45 

Az 1920-as évek italait még nem lehet pastisnak tekinteni, sem a pastist abszintutánzatnak. A korábbi italok kimondottan abszintutánzatok voltak/lehettek, míg a pastis minden jel szerint már 1932-ben is csak kulturális örökös volt, ízben pedig új hullámot képviselt. Paul Ricard vélhetően nem is kóstolt abszintot (gyerekkorában tiltották be), és feltételezhető, hogy pont azért lett olyan sikeres, mert kötetlenebb stílusban készített egy fűszeres-ánizsos italt, míg a többiek nagy része még mindig hiábavalóan majmolta az abszintot. Az pastis alapja csillagánizs (ritkábban ánizs) és édesgyökér, ami már a merő szándékot is kizárja, hogy ezt abszintszerűnek szánták volna.

Henri Louis Pernod nem az utánzatok apostola volt, hanem 1805-ben ő hozta be Franciaországba az abszintot, és a Pernod (eredetileg Pernod Fils, ez olvasható a mai címkén kézírással) a legjobb abszintként vált fogalommá. Az csak természetes, hogy a cég 1915 után (amellett, hogy Spanyolországban folytatta az abszintfőzést) alternatív ánizsos italokkal foglalkozott, persze ma már a Pernod receptje sem az abszintot próbálja utánozni.

A pastis sárgás színét sokszor tényleg karamellel erősítik, de alapvetően az édesgyökér adja. (Ezt még a szabályozása is kötelezővé teszi, vagyis a színtelen pastis csak EU-n kívüli utánzat.)

A rossz tapasztalataid egyébként az ánzsutálatod ellenére is reálisak, mivel az utóbbi évtizedekben a pastisok átlagszínvonala (mint ahogy a 70-es évek óta a legtöbb ánizsos italé) minimálra zuhant, a Ricard-nál pl. otthon sem volna kihívás sokkal jobbat csinálni. Ma kimondottan nehéz hozzáértés nélkül minőségi ánizsos italt beszerezni.

A sazecac és a death in the afternoon is elég rossz lehet pastissal, mert ezek eredetileg abszintkoktélok.

 5. tiboru — 2013-06-20 18:02 

@oadam:

Köszönjük az érdekes kiegészítéseket!

 6. becsuszoszereles1k — 2013-06-21 00:29 

Nagyon erdekes iras! Szinte “kortyolni” lehet a kulonleges hangulatot!:)
Nagy edesgyoker ragcsalo voltam gyerekkoromban – adazul vadasztunk minden szal edesgyokerre! A multkor nosztalgiabol vettem egy minikoteggel (mint az aprogyujtos, ugy volt kiszerelve) a piacon a szupergyonyoru fuszeres pavilonban – hat, nem ugyanaz! Ki tudja miert…:))
Anizs. Nehez egy anyag!:) En mar a “bocskorszij” kisse tulzott fogyasztasakor Granitkocka-csokival, stolverkkel, fruttival es Balaton szelettel egyszerre kiserve – egyuttal mindennemu anizst es arra emlekezteto izt megutaltam.:))
No, azert megkostoltam a masztikat peldaul, amikor ugy hozta a sors. Ugyanis vizzel bekeverve ( tenyleg ez a pontos kifejezes, mint Tiboru raerzett!) igen udito latvany: mintha zold torott jeg lenne a poharakban, vagy inkabb talan opalosan zoldesen remego zsele. Szoval nagyon uden kinalja magat, am ezt mar nem masztikanak hivjak, hanem “Baba Jaga” (Boszorkany) a neve! A tovabbiakra nem emlekszem, csak arra, hogy azota az anizsnak meg az illatat sem birom!:))
Rakija-nak a bolgarok sajat palinkajukat hivjak, ami kizarolag szollobol keszult palinkat jelent – igen kellemes elmeny szkaridki-val, apro (kb. 3-4 centis) rak mezevel (“salata”) fogyasztani valamelyik neszebari bar teraszan unatkozva…

RSS feed for comments on this post. TrackBack URL

Szólj hozzá

Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.