A francia földön tébláboló utazó, aki (vallása, neveltetése, meggyőződése vagy élettársa jelenléte okán) nem zárkózik el a különféle, alkoholtartalmú italok fogyasztásától, egy forró délutánon lebonyolított sétája alkalmával előbb-utóbb összefut olyan helybéliekkel, akik (a klasszikus közhellyel ellentétben) nem vörösbort kortyolgatnak a kiskocsmában vagy az étterem teraszán, hanem valami ritka undorító kinézetű, sárgásfehéres színű, zavaros löttyöt. Ha kicsit közelebb megyünk, érzékeny (a pacalpörkölt, a fattyús birka és a disznóvágás illatkavalkádjához szokott) közép-európai szaglószervünket orrfacsaró szerves oldószer-bűz üti meg. Igen, ez a franciák nemzeti itala: a pastis. Ismerkedjünk meg vele.

A rendelkezésünkre álló dokumentumok szerint már az ókori rómaiak is fogyasztottak ánizzsal (pimpinella anisum – itt jobbra) ízesített bort, de ezt nézzük el nekik, hiszen a sok hasznos és jó dolog mellett, amit a világnak adtak, az ilyen kisebb fajsúlyú hibák eltörpülnek. Tény azonban, hogy ez a latin civilizációs szégyenfolt az egész balkáni-mediterrán térségen otthagyta nyomát: hasonló rettenettel találkozik az ember Görögországban (ouzo), Bulgáriában (masztika – ennek legalább a neve hordoz egy kis játékos-erotikus felhangot), Törökországban (raki), Olaszországban (sambuca), arab országokban (arak), valamint Spanyolhonban (cazalla).

Az alkoholizmus elleni harc jegyében 1910-ben Svájcban, majd öt évre rá Franciaországban is betiltják az abszintot. Azóta nyilvánvalóvá vált, hogy nem is annyira a népegészségügyi megfontolások, hanem leginkább a bortermelői lobbi érdekérvényesítő képességetette parkolópályára a Zöld Tündért (ahogyan az abszintot becézték); persze az sem segített a közhangulaton, amikor 1905-ben bizonyos Jean Lafray, egy főállású svájci alkoholista állítólagos abszint-mámorában hidegre teszi az egész népes családját, a korabeli bulvársajtó legnagyobb örömére.

Szóval betiltják az abszintot, de – ahogyan az emberi társadalmakban lenni szokott – hamarosan megnyílnak a kiskapuk; először az alkoholtartalmat illetően: harminc fokosnál gyengébb, ánizsos ital már 1920-tól kezdve gyártható, feltéve, ha az eredeti fehér üröm (artemisia absinthium – balra) helyett fekete ürmöt(artemisia vulgaris – itt jobbra) használtak az ánizs mellé ízesítőnek. 1923-tól az engedélyezett töménységi küszöb eléri a 40 százalékot, majd tizenöt év múlva a 45-öt.

2006 óta ismét lehet abszintot gyártani és forgalmazni Franciaországban. Hogy ez jó hír, avagy rossz – nos, ez ízlés kérdése.

Maga a pastis szó 1932-ben bukkan fel, de akkor már vagy tíz éve gyártják – főleg délen, Marseille környékén. Bizonyos Paul Ricard (aki borkereskedő családból származott ugyan, de vélelmezhetően gyermekkorában rettenetesen berúgott a szőlőlétől, ezért felnőttkorára ennek esküdt ellensége lett), szóval Paul Ricard éveket tölt azzal, hogy kis laboratóriumában az abszinthoz leginkább hasonlító, de a tiltólistán nem szereplő összetevőkből italt kotyvasszon az erre szomjazó franciáknak. Erőfeszítésének eredménye lesz a pastis.

 Aki rúgott már be csúnyán ettől, annak nem kell elmesélni, hogy milyen érzés, amikor az ember orrába gyomorsavval kevert ánizsos fűszernövény-íz fészkeli be magát és fekete ürmöt könnyezik. Nem szeretnék túlzottan naturalisztikus lenni, de láttam én már főiskolai vécében olajfestéket sisteregve felpattogzani a reája csöppenő pastis-epe kombináció miatt. A pastis tényleg csodákra képes.

Az abszint, illetve az utánzatok másik apostola Henri Louis Pernod, akinek családneve (Ricard-éhoz hasonlóank) fogalommá vált Franciaországban: hihetetlennek tűnik, de a „kérek egy pernod-t!” gyakrabban hangzik el a párizsi kocsmákban, mint az „egy pohár vöröset!”.

Lássuk, hogyan is fogyasztják.

A pastist (akárcsak a többi, már említett rokonát) általában vízzel öntik fel. Maga az ital eredeti formájában átlátszó, kicsit talán viszkózusabb, mint mondjuk a vodka; ez a viszonylag magas cukortartalmának meg a sok növényi olajnak tulajdonítható. A legtöbben sima vízzel keverve isszák, méghozzá 1:5 – 1:7 arányban (persze a víz javára). A hardcore rajongók néha be-bedobnak tisztán is egy féldecit, de ehhez vagy őrültnek kell lenni, vagy ánizsfüggőnek.

A víz hozzáadása után az eredeti pastis színe zavaros sárgásfehérre vált – ezt a gyártás során feloldott karamell számlájára lehet írni. Vannak színezék nélküli, sőt, élénkebb színű változatok is: az abszintra emlékeztető zöldön kívül itt és most a kék pastisra hívnám fel a figyelmet, ami a háttérben egy hitchcocki kaliberű marketingesre enged következtetni.

Előfordul, hogy szóda- vagy ásványvízzel teszik elviselhetőbbé, és persze a jégkocka is fontos kelléke egy igazi mediterrán aperitívnek – ha még nem mondtam volna, a pastis hivatalosan étvágygerjesztő. Akinek még nem volt alkalma igazi párizsi pincérrel eszmét cserélni, előre szólok, hogy ha kaja után kérnénk egyet, a felszolgáló lazán és hangosan ki fog oktatni gasztronómiai pastis-alapismeretekből.

Fernandel, a marseillei születésű francia színész egyik kedvenc mondása volt a következő: A pastis olyan, mint a női mell: egy nem elég belőle, három meg már egy kicsit sok.

A pancsolt italok szerelmesei körében a pastis sem kerülhette el sorsát: számos koktél alapanyaga. Ezek közül a New Orleans-i sazerac-ot említenénk, ami 1 rész pastis + 2 rész rozswhisky + pár csepp Angostura, s mindez narancshéjjal, na meg a nagy amerikai mesemondó, Hemingway állítólagos találmánya, amit tán a spanyol bikaviadalokról szóló dokumentum-könyvében (Death in the Afternoon – Délutáni halál) írt le, s ami nemes egyszerűséggel egy rész pastis felöntve öt rész száraz pezsgővel. Ezt nem mertem eddig kipróbálni; hiszek abban, hogy még sok tennivalóm van itt a Földön.

A franciák nem lennének franciák, ha a pastist nem használnák fel konyhai fogásokhoz is; csinálnak olyat, hogy apró rákokat főznek meg benne, vagy a félkész rizottóhoz kevernek egy féldecit; a pernod-s kacsamellet, vagy a pastisszal felturbózott póréhagyma-levest  és az ugyancsak ily módon elkészített lazacfilét már csak félve említem…

A franciák számos területen meg bírták hökkenteni Csurtusékat, de a pastis-fogyasztási statisztikájuk még a mi sokat próbált gyomrunkat is ökölbe szorította: évente minden nagykorú francia állampolgár  valamivel több, mint 3 liter pastist fogyaszt. Nem szeretnék senkit matematikára biztatni, de ha ezt képzeletben felöntjük 15-17 liter vízzel, akkor 18-20 liter bekevert izét kapunk, ami azt jelenti, hogy (most légy erős, kedves olvasónk!) minden francia felnőtt hetente négy adagot fogyaszt ebből a szörnyűségből!

És nem számoltuk a teoretice antialkoholista 3 millió francia állampolgárságú felnőtt mohamedánt…

Mindenkit bátorítunk, hogy – okulásul és tanulságul – a kommenteknél ossza meg velünk esetleges, a pastisszal kapcsolatos pozitív vagy negatív élményeit. Megígérjük: erősek leszünk és nem kapunk idegösszeroppanást.