Húsvét – A bárányok hallgatnak

Kedves olvasóink! Nagyhéti ünnepi sorozatunk következik, amit – valódi családi vállalkozásként – hárman jegyzünk: Ildikó néni (aki Bárányi Sanya) adja az alapanyagot és a receptek jelentős részét, Csuri a fotókat, valamint a saját receptjeit, Té pedig… mit is ad Té? Szóval ő is megpróbál hozzátenni valamit a közöshöz, maradjunk ennyiben.

Az első részben a majdani báránysült alapanyagát, magát a bárányt, s annak erdélyi/partiumi előkészítését vesszük górcső alá. Hiszen mi is lehet ezen a csodálatos tavaszi napon felemelőbb téma, mint ártatlan bárányok lemészárlásáról írni? Té hiányolja ugyan a realista fotókat, de Csuri szerint borzasztó lenne. Sebaj, kitartás: legközelebb (mondjuk disznóvágásos időszakra) lesznek véres felvételek is.

Viszonylag kevés olvasónkról tételezzük fel, hogy juhnyájjal rendelkeznének, és azok sem lehetnek túl sokan, akik magát a bárányt bégetve, ártatlan szemeivel és nyüszítő-reszkető hangjával súlyosbítva kapják meg, hogy rituálisan megfosszák zsenge életétől. Ettől függetlenül zsidó-keresztény gyökereink és európai identitásunk szerves része a báránygyilkolás – igenis tessék elolvasni!

Bár az EU-ba viszonylag frissen belépett országokban új és szigorú szabályok írják elő a bárányvágás mikéntjét, én itt mégis megemlítenék egy pár hagyományos, bárányból készített erdélyi ételt, már csak az örök feledés ellensúlyozására is.

A december végén, január elején megszületett kisbárányok húsvét tájára már elérik a hét-tíz kilós testsúlyt, s ilyenkor a legalkalmasabbak igazi csemegék készítésére. A jellegzetes birkaszag (amit a faggyúnak köszönhetünk) még nem túlzottan erélyes, a fiatal és zamatos hús hamar puhul, könnyen és gyorsan elkészíthető.

A szakértelemmel vágó bácsok (idősebb és tapasztaltabb juhászok; vajon a magyar bácsi szó és a román baci (ejtsd: bács) milyen viszonyban van egymással? Melyik származik melyikből, már ha egyáltalán…), szóval a bácsok fejjel lefelé fellógatják a bárányt,  elvágják a nyaki ütőerét, majd a vérét egy tiszta edénybe felfogják és hűvös helyre félreteszik. Az állatot a két hátsó lábánál fogva, kampóra felfüggesztve megnyúzzák. A bőrt vastagon beszórják és bedörzsölik durva sóval, majd összehajtva elteszik, hiszen cserzés után bundák készítésére használják.

A megnyúzott állat hasi oldalát a nyakától a végbélnyílásig felmetszik, a belsőségeket eltávolítják, méghozzá két részletben: külön a rekeszizom alatti hasüregi szerveket és külön a mellkasban levőket.

A hasüregi szervek közül mindenekelőtt az epehólyagot veszik ki óvatosan, nehogy a kifolyó epe megkeserítse a környező területeket (ezt amúgy minden állat esetében tanácsoljuk; az epe NAGYON keserű tud lenni; még a saját epe is, ahogyan azt a pastisról szóló posztban olvashattuk).

A máj és lép, a vesék a helyükön maradnak, de a gyomrot és a beleket egy nagyobb tálba külön elhelyezik, hiszen ez később feldolgozásra kerül. Mindenekelőtt a beleket kötényszerűen borító cseplesz (bélhártya, vagy csipke) óvatos eltávolítása a fontos, amit az úgynevezett drob (vagyis báránysajt – itt balra, készen) elkészítéséhez használnak. A drob olyan, mint a disznófősajt, csak nem röfögő, hanem bégető alapanyagból – és egy kicsit karakteresebb az íze. Ha európai párhuzamot keresünk, talán a skót haggis áll hozzá közel, csak a drobhoz nem jár finom whisky.

Ezután a bárány gyomrát választják külön – ebből készül az oltó, amit a juhászok a juhsajt készítésénél használnak, s ami a juhtej megalvasztásánál nélkülözhetetlen adalék. Végül a tejes bárány (azt az ártatlan kis állatot hívják így, amelyik kizárólag anyatejen élt, füvet még nem is evett azzal az édibédi szájacskájával), szóval a tejes bárány vékony beleiből kifejik a béltartalmat, felvágják és gondosan megtakarítják a beleket, ugyanis kiváló hagymás tokány készül belőle.

A mellkasban levő nyelőcső, hörgők és a hozzá kötődő tüdők (a szívvel együtt) ugyancsak külön  feldolgozást igényelnek. A hörgőket és a nyelőcsövet – kutya-macska eledelnek szánva – eltávolítják. A megmaradó aprólékot drob készítéséhez, töltött bárány töltelékébe, vagy tárkonyos levesbe főzve használják. Már itt elmondjuk (noha biztosan mindenki tudja), hogy a tárkony a bárányételek legnagyobb barátja (Csuri szerint a mentával együtt!).

A belsőségeitől megszabadított bárányt a gerinc közepénél felébe vágják, a fejet hasonlóképpen.  Az agyvelőt kistányérba külön teszik.

Nem árt, ha az ember rendelkezik minimális zoo-anatómiai ismeretekkel, mert egyes romániai piacokon rendszeresen előfordul húsvét tájékán, hogy a hülye urbánus vásárlónak nyúzott kutyát adnak el bárány gyanánt a kreatív és tiszta tekintetű falusi juhászok – aztán lehet csodálkozni, hogy az istennek sem puhul az a rohadt bárány és az íze is elég furi…

A következő posztokban meglátjuk, mit és hogyan is ettek hagyományosan a nagy mészárlás után, húsvét környékén Erdélyben és a csatolt Részeken. Finom és kipróbált bárányreceptek következnek, ínyenceknek!

4 hozzászólás

 1. Bibó — 2011-04-19 21:22 

Értem én, hogy tárkony, de hol marad a rozmaring, ami dettó nagyon szereti a bárányt, és viszont. Itt jegyezném meg szerényen, hogy Bibó is szereti a bárányt, rozmaringgal de tárkonnyal kevésbé. Bár azzal sem rossz.
Szóval a kérdés a másik nemes fűszernövény alkalmazására vonatkozik, hogy az most akkor hogy is?

 2. tib0ru — 2011-04-19 22:53 

Teljesen igazad van a rozmaring-bárány kapcsolatát illetően! Ha jól gondolom, az elkövetkezendő napok húsvéti posztjaiban (a bárányhús fűszerezésének taglalásakor) fel fog bukkanni, mint összetevő…

 3. miamai — 2012-04-07 05:56 

“vajon a magyar bácsi szó és a román baci (ejtsd: bács) milyen viszonyban van egymással?”
Nem beszélve az olasz “baci” szóról, ami pedig csókokat, puszikat jelent. És ez most legyen főhajtás egy nagy magyarbarát olasz, Philippo Bondi előtt, akinek a gyászjelentése is emígy jelent meg anno valamikor: “Deceduto Pippo Baci” – naná, hogy minden olasz nagyokat csodálkozott….
Tényleg: Bács-(Kiskun) megye, Bácska (és persze a hurka neve is) szintén a román juhászból ered? És mi van a csobánnal? (akinek a felesége/lánya állítólag Csobánka településnek a névadója)

 4. tiboru — 2012-04-09 08:27 

A “csobán” szót a románok a törökből vették át, ha jól tudom…

RSS feed for comments on this post. TrackBack URL

Szólj hozzá

Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.