A jómúltkorában (Franciaország kapcsán) már írtunk a csigákról, illetve a csigaevésről, de meggyőződéssel vallom, hogy egy kajáról igazán hitelesen csak úgy lehet nyilatkozni, ha az ember legalább megpróbálja azt saját kezűleg elkészíteni. A jelenlegi forró nyár egyik záporos-zivataros napját követő háztáji csigainvázió tökéletes alkalmat biztosított arra, hogy régóta dédelgetett tervem (a saját csiga elkészítése a kezdetektől a végéig) konkrétumai is körvonalazódjanak.

A most következő poszt írott része és képanyaga alkalmas arra, hogy sértse egyesek érzékenységét, ezért csak az kattintson a lenti „Folytatás” linkre, aki úgy érzi, hogy valóban kíváncsi a csigaelőkészítés kulisszatitkaira, s elég erős lelkileg ahhoz, hogy ennek dokumentálását végig is nézze.

Elöljáróban (az állatvédők megnyugtatására) elmondom, hogy tudom: Magyarországon a csiga védett ugyan, de április 1-től június 15-ig a gyűjtése engedélyezett. Az ebben a posztban szereplő állatokat (éticsigákat) június 13-án szedegettem össze a saját kertemben, tehát lelkiismeretem (legalábbis ebben a tekintetben) olyan tiszta, mintha Persillel mosták volna. A jövőre gondolva még az ominózus 3 centis szabályt is betartottam, vagyis az ennél kisebb házú példányokról nem vettem tudomást; őket – a jövő csigagenerációinak érdekeit figyelembe véve – megkíméltem.

Lássuk tehát a technológiát.

Mivel ez volt a legelső próbálkozásom a műfajban, eldöntöttem, hogy a számos ajánlás közül azt választom, ami a legtutibbnak (vagyis a magyar gyomor számára  a legmegnyugtatóbbnak) tűnik, s amelyik a folyamat végére a legtisztább csigát garantálja. Ezt azzal a módszerrel véltem elérni, amit mindközönségesen csak böjtnek nevezünk, s ami a két nagy iskola (a francia és a spanyol) között az első jelentős különbség.

A spanyolok ugyanis (fő szabályként) egy kicsit kapkodósabbnak tűnnek. Ők tudniillik a begyűjtést követő 24 órán belül végeznek az állatokkal, míg a francia szakemberek azt javasolják, hogy a csigákat legalább 5-6 napig éheztetni kell annak érdekében, hogy bélcsatornájuk kitisztuljon, s a fogyasztó gondolatai között még véletlenül se bukkanjon fel az a kép, hogy a csemege alkotóelemei között ott szerepel a béltartalom is (hogy szépen fogalmazzak).

A mintegy 200-250 hasznos négyzetmétert (és ezen belül jelentős cserjefelületet) magába foglaló kertből mintegy száz csigát sikerült begyűjtenem, körülbelül egy óra alatt. Látható, hogy csigát gyűjteni sokkal produktívabb tevékenység, mint például ürgét vagy feketerigót. Az állatokat egy vízzel félig teli vödörbe szedtem, majd erős vízsugárral lemostam a meglepően virgonc állományt.

A továbbiakban látni fogjuk, hogy a csigaipar elképesztő mennyiségű vizet használ. Nem lehet véletlen, hogy az arab országok nem jeleskednek a csigaexportban; kőolajjal és homokkal ugyanis egy csomó mindent lehet csinálni, de csigát mosni nem.

Miután az első zuhany megvolt, olyan tárolóedényt kell találni, amely megfelel bizonyos alapkövetelményeknek: száraz, lehetőleg szellős, na és olyan anyagból van, amit a csigák nem tudnak kirágni. Ez utóbbi szempont talán viccesnek tűnik, de elmondom, hogy első körben kartondobozokba raktam őket, s másnapra döbbenten láttam, hogy az aktív (és roppant falánk) állatok öklömnyi lyukat rágtak a dobozok falába, amelyen keresztül jelentős részük a szabadságot választotta. Szerencsére minderre a garázsban került sor, ahol aztán (további másfél óra kutatás után) sikerült őket ismét összeszednem.

A leginkább megfelelő doboznak végül egy műanyag szerszámosláda, illetve egy régi bevásárlókosár bizonyult. Az éheztetés öt napja alatt naponta kétszer kiszedegettem, egyenként lemostam, majd a napon megszárítottam őket, s ezt követően visszapakoltam a gyakran menekülő társaságot.  Minden alkalommal hihetetlen mennyiségű nyákot és szart kellett eltávolítanom. Büdösnek nem volt ugyan büdös, de gyengébb gyomrúak inkább ne fogjanak bele; a nyálkás kenőanyag ráadásul elég makacs, sima vízsugárral nem jön le: kell hozzá egy dörzsszivacs, valamint egy olyan mérvű elszántság és makacsság, ami (a nejem szerint legalábbis) határos az elmebajjal.

Az ötnapos böjt után egy olyan lépésre szántam el magam, amit egy francia szakfórum egyik kommentelőjétől loptam. Patrick ugyanis azt ajánlja, hogy az éheztetés végeztével a csigáknak adjunk fűszernövényeket, mert ezek javítják a majdani ízélményt. Nosza, a fűszerkertből összeszedtem pár szál petrezselymet, mentát, citromfüvet, lestyánt, rozmaringot, borsikafüvet, tárkonyt, zsályát és kaprot, tovább téptem egy kis csalánt is (egyes vélemények szerint ugyanis ez utóbbi növény kvázi fertőtleníti a béltraktusukat). Az állatok 48 további órát töltöttek a fűszernövények társaságában (a napi két lemosást továbbra is alkalmaztam), míg a székletük (a kezdeti feketéből a harmadik napon felbukkanó fehéren át) átváltott sötétzöldbe. Úgy vettem észre, hogy a kaprot, a petrezselymet és a csalánt szeretik a legjobban, mentából és zsályából alig fogyott.

A nyolcadik nap reggelén (lemosás után) úgy láttam, hogy a vizes ingert meg kell szüntetni, mert soha az életben nem fognak bezárkózni a házukba, márpedig erre (a szakértők szerint) feltétlenül szükség van a kivégzést közvetlenül megelőző nyugalmi állapot eléréséhez. A csigákat egyenként megtörölgettem, majd visszahelyeztem a bevásárlókosárba (amelyet előzően ugyancsak csontszárazra töröltem). Árnyékos, levegőjárta helyre tettem fenékkel felfelé (vagyis a csigákat gyakorlatilag lefedtem a kosárral), majd adtam nekik még 24 nyugis órát.

A kilencedik napra a szárazság, a meleg és az enyhe szél megtette hatását: mindegyik csiga visszahúzódott a házába, s a bejáratot elszigetelő nyák is elkezdett száradni.

Az idő eljött, ütött az óra.

Egy jó nagy fazékban feltettem forrni vagy öt liter vizet, majd a csigákat összeszedtem, egy másik edényben erős vízsugárral még lemostam őket, de már csak akkor, amikor a víz már forrt. Erre azért kell odafigyelni, mert a hideg víz olyan hatással van az állatokra, mint a kávés Redbull az emberekre: felvillanyozza és optimizmussal tölti el őket, öt-hat percen belül elkezdenek kibújni a házukból valami harapnivaló után nézve, márpedig ezt kívánjuk a legkevésbé.

Mikor a víz már forr, veszünk egy mély lélegzetet, elmormolunk egy fohászt a csigák lelki üdvéért (gondolatban századszor megígérjük a feleségünknek, hogy minden edényt súrlóporral is ki fogunk tisztítani), majd a lemosott, kicsit már mocorgó állatokat belezúdítjuk a buborékoló vízbe.

Nem tudok (és nem is akarok) vitatkozni azokkal, akik szerint nem szép dolog élve megfőzni egy állatot, hát még százat. Tudom, az se vigasz (pláne nem a csigáknak), hogy viszonylag gyorsan elpusztulnak (szakemberek szerint 10-15 másodpercen belül), de hát a gasztronómiának is megvannak a maga áldozatai, és ha minden jól megy, ez nem a szakács lesz, hanem az étel. Az osztrigát meg élve nyeljük le, ha ez számít valamit…

Az elsődleges főzés időtartamával kapcsolatban nem tudok konkrétumot mondani. Ha túl kevés időt töltenek a forrásban levő vízben, löttyedt lesz a hús; ha túl sokat, megkeményszik és később rágós lesz. Én három és fél percig főztem őket, s szerintem (ebben az esetben) ez pont jó volt. Résen kell lenni, mert sárgás-fehéres-zöldes hab képződik, amit le kell szedegetni. Minél többet böjtöltek, annál kevesebb, de valamennyi biztosan lesz. És mindenkit megnyugtatok, hogy a csigák főzés közbeni halálsikolyáról szóló történetek nettó kitalációk: fegyelmezetten és csendben halnak meg.

A következő lépés természetesen a mosás: a házakat erős (és hideg) vízsugár alatt jól leöblítjük (vigyázat, mert eleinte még nagyon forrók!), majd kitesszük őket egy tálba. Egyenként megvizsgáljuk őket és kiválogatjuk (kidobjuk) azokat a példányokat, amelyek már – vélelmezhetően – döglötten kerültek a fazékba. Ezt onnan tudjuk, hogy szemügyre vesszük a ház bejáratát, s ha a kilátszó csigarész feketés-barnás, az nem jó (itt felül). Ha drappos-sárgás (esetleg a fűszernövény-kúrának köszönhetően enyhén zöldes), akkor rendben van (itt alul). És most következik a talán legkényesebb (legtöbb szakértelmet kívánó) fázis: a csigatestek eltávolítása a házból (mert a kivégzés során bent maradnak ám, nem bújnak elő!)

Szerszámok tekintetében két dologra lesz szükségünk: egy normál ollóra, illetve egy olyan céleszközre, amellyel ki tudjuk piszkálni a hasznos cuccot. Első körben egy horgolótűre gondoltam, de miután az első csigával elpiszmogtam úgy 5 percet (mialatt hatszor szúrtam bele a saját ujjamba), rájöttem, hogy ez nem fog menni. Fogtam egy kis drótot, behajlítottam az egyik végét, majd (egy kis ügyeskedés, további két szúrás, valamint három csiga után) nagyjából megtaláltam a megfelelő hajlásszöget, illetve mozdulatot. Nem egy holdraszállás, pár perc kísérletezés után az ember megtanulja, hogy hová és milyen szögben szúrja a tűt, hogy fogja a csigaházat és milyen csavaró mozdulatot kell tenni ahhoz, hogy a csigahúst (szakadás nélkül) egészben ki tudjuk húzni.

A kezdőknek talán meglepő lesz, hogy mi minden van még a csigából a házon belül. Nagyjából így néz ki egy összekunkorodott csiga, ha sikerült egy darabban kiszednünk a házából. Egy nagyított képet is láthattok ugyanerről, majd itt alul szemügyre vehetitek, hogy melyik az a három alkatrész, ami egy csigatestet alkot: a kékkel jelölt az a rész, amit normál esetben látunk, vagyis (leegyszerűsítve) a futómű a fejjel. A piros a belső szervek rendszere (ez már benne van a házban), míg a zöld (a ház belső részének csúcsán) az emésztőmirigyet is magába foglaló izé. Na ez utóbbit fogjuk kidobni, mert nem csigapacalra fáj a fogunk.

Nem vagyok csigaanatómus, tehát ha pontosításokat szeretnétek tenni, vagy ha valamit rosszul tudok, csak rajta; a kommentek között ragyogó alkalom nyílik arra, hogy pallérozzuk a csigaműveltségünket!

A házuktól megfosztott csigákat nagyon bő vízben alaposan átmossuk, és nem hőkölünk vissza sem a még mindig létező nyálkásságtól, sem a zöldes színtől (fűszerkúra!).

Én a három részt én ollóval elválasztottam: az első kategóriába kerültek a legnagyobb, gyakorlatilag tiszta izomból álló darabok, a másodikba a belső szervek zöme, míg a harmadikba az a kis spirálalakú rész, amit itt felül zölddel jelöltem, s amit nem fogunk felhasználni. Lehet, hogy ezzel ordas nagy hibát követtem el, mert az a legfinomabb, de nem vagyunk barbár spanyolok, akik cakkpakk egészben megeszik a csigát, csak a házát dobják el. Itt felül a három kategória látható, szerintem nyilvánvaló, hogy melyik melyik. A gyufásdobozt csak azért tettem oda, hogy a méreteket és a mennyiséget lássátok: ennyi maradt száz csigából.

A szétválasztott darabokat ismét megmossuk (mármint a két használható kategóriát; a harmadikat kidobjuk, vagy odaadjuk valamelyik ellenségünk macskájának). Az elsőosztályú (legnagyobb) darabok így fognak kinézni, mint ahogyan itt felül látható.

Most már csak a csigahús előfőzése van hátra, amit én két lábosban végeztem; a két megtartott kategóriát külön-külön készítettem el, mert eltérő puhulási időre van szükségük. Emlékeztetem a kedves olvasót, hogy eddig gyakorlatilag nem főztük a csigát, csak kivégeztük; a főzés csak most következik!

Ehhez egy sima zöldségleves alapanyagaira lesz szükségünk, ami nálam azt jelenti, hogy körülnézek a hűtőben és mindenből teszek valamennyit a lábosba: paradicsom, paprika, karalábé, sárgarépa, babérlevél, bors, só, hagyma, fokhagyma, kínai kel – szóval tényleg nem válogatok. Mindez bele a fazékba, vízzel felönt, alágyújt és hagyjuk felforrósodni. Amikor a cucc kábé 80-90 fokos (tehát még nem forr, de fürdővíznek már túl meleg), beledobáljuk a csigahúst és elkezdjük főzni. A már emlegetett hab itt is felbukkan – merjük le és dobjuk ki. Tízpercenként áldozzunk fel egy csigát: szedjük ki és kóstoljuk meg. Amikor olyan megfőtt csirkezúza-állagú, akkor le lehet szedni. A talprészek nekem 30 perc múlva készültek el, a másik fazékból már 20 perc főzés után ki lehetett szedegetni a darabokat. Ha kifutott, gyorsan töröljük fel, mielőtt a feleségünk észrevenné.

A két fazékból kiszedtük tehát a húsdarabkákat, amelyek így fognak kinézni. A lét és a zöldséget dobjuk ki, mert – köztünk legyen szólva – elég gusztustalanul néz ki.

Ezek után sok dolgunk már nincs: kihűlés után a csigahúst bezacskózzuk és befagyasztjuk (későbbi felhasználásra), a csigaházakat ismét jól felfőzzük (legalább fél órán keresztül zubogjon a víz!), majd a legszebb 24 darabot (a csigások 12-es számrendszert használnak, akárcsak az osztrigások!) megszárítjuk és eltesszük, mert hátha szükség lesz rájuk a készételnél.

A félkész csigahúsból legalább kétféle kaját fogok készíteni – már van is előzetes elképzelésem, de semmi végleges. Ha van ötleted, ha meg szeretnéd osztani velünk, hogy te milyen módon készítenéd el, ha van kedvenc csigarecepted – ereszd szabadon a fantáziádat és írd le ezt a hozzászólásokhoz. Egy következő posztban elolvashatjátok, mi lett a döntésem.

Összefoglalva: láthatjátok, hogy a száz csigából elég kevés alapanyag maradt, ráadásul (becslésem szerint) eddig úgy 25 munkaórámba került (beleszámítva az edények és a ládák elmosogatását). Nem egy könnyű meló, ne csodálkozzunk tehát, ha egy étteremben – az általában meleg előételként felszolgált – féltucat (fokhagymás-petrezselymes vajban elkészített) csigáért van pofájuk 10-12 eurót is elkérni.