A múltkoriban egy régi kedves ismerős (Viki bácsi – hallani fogtok még róla) megörvendeztetett bennünket egy speckó recepttel.

Ennek az a különlegessége, hogy úgy nyolc-kilencszáz éves lehet és a keresztes lovagok egyik kedvenc fogásának elkészítését mutatja be (kivéve a zöldbabot, gondolom). Mivel világéletemben szerettem a kihívásokat (nem csak a gasztronómiaiakat…), úgy gondoltam: kipróbálom. Ezt olvashatjátok (és nézhetitek meg) a kattintás után.

Kezdjük mindjárt egy kis magyarázattal. Biztos vagyok abban, hogy nem mindenki tudja, kicsoda-micsoda is az az állat, hogy ürü. Azt persze sejtjük, hogy van lába (máskülönben hogyan is lenne szegénynek combja), és az is derenghet, hogy olyan túl apró sem lehet, hiszen mondjuk egy olyan rágcsáló, amelynek háromkilós combja van, maximum Csernobil környékén bóklászhat, riogatva a kétfejű borjakat és a háromlábú csirkéket.

Tehát az ürü, kedveseim, az egy olyan fiúbirka, akit megfosztottak férfiasságától. Szomorú tény, de el kell mondanunk: ez az apró (?) műtét (túl azon, hogy egy csomó további idegeskedéstől, depressziótól, álmatlan éjszakától és féltékenykedéstől megkíméli az alanyt), még arra is jó, hogy az állat húsa finomabb legyen. Ne kérjetek tőlem biológiai, vegytani vagy pszichológiai magyarázatot – hosszú évezredek tapasztalata sűrűsödik abba a határozott mozdulatba, amivel a juhtenyésztési szakember egy nyisszantással elvégzi a beavatkozást.

No, lépjünk tovább, mert kicsit máris összrándult az alhasam…

Lássuk először is a Viki bácsi-féle 800 éves receptet (sárgával kiemelve), amelytől a tegnapi konyhai formagyakorlat során csak itt-ott tértem el (amit külön jelezni fogok).

Ürücomb zöldbabbal és körtével

1 ürücomb (kb. 3 kilós)

24 gerezd fokhagyma

6 nagy, kemény körte (hámozva, félbevágva és kimagozva)

3/4 csésze kukoricaszirup (mézzel is lehet helyettesíteni)

1 csésze olvasztott vaj

0,9 kiló zöldbab

bacon (vagy más füstölt szalonna) apró kockára vágva

2 csésze tejszín

A combot megtisztítjuk a külső hártyától és jól bedörzsöljük tizenkét gerezd megtört fokhagymával. Kettévágjuk a megmaradt 12 gerezdet és 24 helyen megspékeljük vele a combot. Egy tepsi felett elhelyezett rostélyra helyezzük a combot, a zsírosabbik felével lefelé. A sütőt a legmagasabb hőfokra előmelegítjük, behelyezzük a combot és azonnal visszaállítjuk közepes hőfokra, majd jól atsütjük a húst, körülbelül 55 percet számolva minden kilóra (a három kiló tehát majdnem három óra).

Amíg a hús sül,  a körtéket egy tálba tesszük, 3 evőkanál vízzel és a kukoricasziruppal (mézzel), letakarjuk és a közepesre állított sütőbe tesszük másfél órára, miközben rendszeresen öntözgetjük az olvasztott vajjal.

A zöldbabot megtisztítjuk a végektől, esetleg hosszába kettévágjuk őket, ha túl szélesek, majd bedobjuk egy lábosnyi forrásban levő vízbe a szalonnával (baconnel) együtt. Rögtön ezután a lángot kicsire állítjuk, lefedjük és lassan főzzük, amíg a bab megpuhul, (kb. 15-20 percig), azután lecsorgatjuk.

Miután a hús megsült, leöntünk róla legalább 6 evőkanálnyi levet; a húst félretesszük, de melegen tartjuk. A húsléhez 4 evőkanálnyi lisztet keverünk, majd egy habverővel jól megkeverjük, hogy ne legyen csomós, és nagyon kis lángon, állandó kavarás mellett felfőzzük, amíg besűrűsödik. Hozzáadunk annyi tejszínt, hogy 3 csészényi legyen a keverékből.

A zöldbabot egy nagy lapos tálra helyezzük a szalonnakockákkal együtt, erre helyezzük az ürücombot, körberakjuk a körtékkel, és ráöntünk egy fél csészényit a mártásból, a többi mártást külön tálaljuk.

Eddig a recept. Ja: mindez 6-8 adagot jelent; keresztes lovag sosem evett kiscsoportosan.

Az ürücomb. Hát, háromkilósat nem sikerült előkaparnom, de Feri bácsi (apósom) gondoskodása folytán a mélyhűtőben találtam egy 35 centis, másfél kilósat, ami pont megfelelőnek tűnt kettőnknek, elvégre ha Viki bácsi szerint egy háromkilós 6-8 adagra jó, a másfél kilóssal talán mi is jól fogunk lakni.

A fokhagymát szerintem nem kell különösebben bemutatnom, és csak annyit jegyeznék meg, hogy a Tescóban négyféle kiszerelésben lehetett kapni, és mindegyik származási helyeként Kína volt feltüntetve. Nincs nekem semmi bajom a huszonegyedik század második felének egyetlen szuperhatalmával, de hogy csak a harmadik helyen találjon az ember magyar fokhagymát Budapesten – ezt vérforralónak tartom.

A körték viszont biogazdálkodó magyar termelőtől származnak (legalábbis ezt írta a címkén); mindjárt kétfélét is vettem: kisebbet (és érettebbet), illetve nagyobbat (és keményebbet).

Ami a kukoricaszirupot illeti, nem találtam, sőt, a csempészett kanadai juharszirup is elkallódott valahová a kamrában (pedig úgy öt éve tartogatom valami extra alkalomra), úgyhogy kénytelen voltam mézzel helyettesíteni. És mivel egy csomó disznóságot lehetett hallani a kis hazánkban nagyipari módszerekkel folyó mézhamisításról, úgy döntöttem, hogy (talán magamra haragítva Ambrózy Béla bátyánk örököseit) ezúttal importot fogok használni: egy jóféle spanyol cuccot, amelyet a szorgos ibériai méhecskék (állítólag) narancsligetekben összeszedett pollenből fabrikáltak. Lehet, hogy kamu a duma, de akkor a madridi vegyészeknek gratulálok: tényleg nagyon-nagyon finom.

A vaj az vaj; igazságtalanul mellőzzük, amióta a margarinmánia begyűrűzött. Egy enyhén sózott verzió mellett voksoltam.

A szeletelt császár is ismerős lehet mindenkinek; mellé még egy kis házi füstölt szalonnabőr is előkerült, amit – roppant előrelátóan – nem dobtunk ki, hanem ott kornyadozott a hűtő egyik eldugott zugában, várva a feltámadást.

Kezdődhet a buli, a konyha – semmi mássalössze nem hasonlítható – légkörében történő sürgés-forgás.Először is iszunk egy korty pálinkát, méghozzá – mivel a stílus maga az ember – körtéből készültet. Ezt a fajtát eddig még nem próbáltam, de tényleg jó; a vilmoskörte-íz tisztán megüli az ember nyelvét, miután leküldte az első kortyot.

Jön a fokhagyma, amit (az utasításnak megfelelően) két részre osztunk: a felét összetörjük, a másik felét pedig a tűzdelésre félretesszük.

Az összetört pépbe mézet, sót és borsot teszünk, majd megmarkoljuk a védtelen combot és férfias mozdulatokkal szétdörzsöljük a felületén. Ne kíméljük magunkat: a csontos részek mellett is adjunk neki, csak arra vigyázzunk, nehogy a roppant fokhagymaszagú tenyerünkből utólag a sürgősségen egy rosszkedvű nővérkének kelljen kipiszkálnia a csontszilánkokat.

Eltesszük pihenni a húst úgy félórára-negyven percre, szigorúan szoba- (azaz konyha-) hőmérsékleten. Ha rengeteg időnk van, akár többre is.
Meghámozzuk a körtéket, kettőbe vágjuk és kimagozzuk. Innen fog eszünkbe jutni és iszunk még egy stamplival a körtepálinkából. Változatlanul finom.

Téblábolunk még egy kicsit, majd begyújtjuk a sütőt, maximumra csavarva a teljesítmény-gombot (220 fok); előveszünk egy fémtepsit, a rácsot megtisztítjuk és bekenjük a szalonnabőrrel, egészen kevés vizet öntünk a tepsibe, a rácsot rátesszük, majd a pihentetett combot ráhelyezzük, becsukjuk a sütő ajtaját és elégedetten iszunk egy pohárka sört (én most egy 8%-os belga Chimay-t választottam), ami nagyszerűen csúszik a baconos fokhagymára.

Miután – tesztelésként – megeszünk két-három zöldbabot, revideáljuk az eredeti álláspontunkat és belátjuk: ez nem volt megfőzve előtte, hanem a nyerset fagyasztották be. Sokan most biztos mosolyognak, de nekem mindeddig meggyőződésem volt, hogy az ilyen zöldségek minimum előfőzöttek.Előveszünk tehát egy lábost, vizet teszünk bele, belerakjuk a zöldbabot, és mivel kicsordult a víz, leöntünk belőle annyit, hogy csak annyi maradjon, amennyi ellepi. Sót tegyünk bele, majd dobáljuk bele azt a füstölt szalonnabőrt, amivel lekentük a rácsot (nem lesz semmi bajunk tőle, ételt kidobni BŰN!), és mehet bele még két-három szelet bacon is.Még ne gyújtsunk alá, mert az időzítés a szexben, a háborúban és a gasztronómiában egyaránt kulcsfontosságú.

Egy másik tepsit szedjünk elő (vagy ugorjunk ki venni egyet a tepsiboltból, ha nem lenne több otthon), és készítsük elő a körtéket a receptnek megfelelően: kis víz (én egy kis száraz fehérbort is öntöttem alá, ráadásul a görög gyantás retsinából), beleállítjuk a fél körtéket, mindegyik körtét leöntjük egy kis mézzel, majd szintén félretesszük (lásd időzítés).

Innen kezdve még kábé két órán keresztül semmi más teendőnk nincs, mint úgy félóránként megnéznia húst, esetenként megöntözni egy kis vörösborral. Én az első fél óra után állítottam háromnegyed-gőzre (180 fokra) a sütőt és ekkor fordítottam meg a combot.További fél óra után levettem a rácsról és az utolsó jó órát már a tepsiben töltötte, ahol a már pirosra sült combra még ráhelyeztem pár baconcsíkot és még vizet töltöttem alá.

A sütés utolsó órájában visszatesszük a sütőbe a megtisztított rácsot a hús fölötti sínbe, majd a rácsra a körtés tepsit, lefedve alufóliával. Megolvasztjuk a vajat és a körtéket tízpercenként meglocsoljuk ezzel, illetve még egy kis retsinával.

Megszívlelve az originál recept tanácsát, elkészítjük a mártást a húsos tepsiből kikanalazott léből, lisztből és tejszínből. A színe nem túl bizalomgerjesztő, de finom.És nektek most azt is elárulom, hogy elfelejtettem felfőzni; simán elkevertem a liszttel és a tejszínnel és bizony abszolút oké lett így is. És Csuri (a nejem) sem vett észre semmi :-)
Ha nagyon jók vagyunk (és ha nem ittuk meg a harmadik-negyedik pohárka körtepálinkát főzés közben), sikerül úgy időzíteni, hogy nagyjából azonos időpontban fog elkészülni a hús, a körte és a zöldbab is.
Tálaláskor (megfelelő nagyságú tál hiányában) nem muszáj egyben szervírozni, hanem (akárcsak alulírott) három különböző edényben is asztalra lehet rakni a fogásokat.
Mi vörösbort ittunk mellé, de nem vagyunk vaskalaposok: nyugodtan fogyasszatok hozzá sört, vagy akár (horribile dictu!) gyümölcslevet vagy ásványvizet.

Nem szokásom a mellkasom döngetni, de az az igazság, hogy elképesztően finomra sikerült; a baconos zöldbab és a vajas-tejszínes-retsinás körte kiválóan passzol a szalonnás-boros-fokhagymás hússal. Ha tényleg ilyeneket ettek a templomosok, csak irigyelni tudom őket.

Köszönjük Viki bácsinak (és Oroszlánszívű Richárdéknak) a receptet.