Enni Franciaországban – a tenger gyümölcsei

Egyszer régen már írtunk egy posztot az osztrigáról, s egy rövid posztot a feketekagylóról. Mivel azóta már mi is beruháztunk holmi digitális fényképezőgépekbe és nem kell azzal a rohadt szkennerrel bajlódni, ha az ember saját fényképeket akar felpakolni a netre, most egy újabb tenger gyümölcsei témájú gasztroposzt következik.

Ismét csak azt tudom mondani, hogy a megrögzötten kontinentális ízlésű olvasóink inkább újfent olvassák el az albán birkafejes cikket, mert most olyan állatok elfogyasztását fogjuk képekkel dokumentálni, amelyeknek egyrészt nem feltétlenül piros a vérük, másrészt meg elszaladni se igen tudnak. Ja: és az is lehet, hogy még élnek, amikor lecsúsznak a nyelőcsöveden.

Csurtusék abszolút nem mondhatók tengermelléki embereknek. Átlagos közép-európai sorstársaikhoz hasonlóan csak akkor látnak akkora vizet, amelynek nem látszik a túlsó partja, ha külföldi szabadságon vannak, vagy ha kurvanagy a köd a Balatonnál.

Becsületes szárazföldi patkánylétünk ellenére mindketten rajongunk azokért az állatokért, amelyeknek vagy nincs lábuk, vagy több van nekik, mint a standard kettő, esetleg négy. Lefordítva: szeretjük megenni a kagylók és rákok nemzetségébe tartozó élőlényeket, s Csuri még a halakat is módfelett kedveli; ami engem illet, nem rajongok annyira értük.

No, ennyit a személyes háttérről, most lássuk a lényeget.

Júliusban átrobogtunk Dél-Franciaországon, a végcél Baszkföld volt. Ha már ezer kilométeren keresztül gyakorlatilag a tengerparttal párhuzamosan haladtunk (részben a Földközi-tenger, részben az Atlanti-óceán partja), és mivel enni úgyis kell, logikus volt, hogy ezalatt ne sztéket rendeljünk (pedig egy jó véres marhabélszínnél vagy T-bone-nál  finomabbat nem nagyon tudok elképzelni), hanem olyan élőlények életére törjünk, amelyek természetes közege a sós víz.

A fent látható húst mellesleg Baszkföldön ettük – leírhatatlanul finom volt…

  • Ezzel természetesen nem azt akarjuk mondani, hogy a végletes pörkölt- vagy rántotthús-rajongók nem ugyanolyan választópolgárok, mint mi. Baráti körünkben is akad olyan, aki szíve szerint kínai étteremben gulyást, olaszban meg csülköt (pékné módra!) rendelne, mindössze azon meggyőződésünknek adunk hangot, hogy a változatosság tényleg gyönyörködtet, s a gasztronómiában a promiszkuitás nem ütközik a jó erkölcsbe.

Aigues-Mortes (ejtsd: egmort) egy klassz kisváros a dél-francia Languedoc-Roussillon tartományban (egyszer talán majd bemutatjuk részletesen a Csurtusblogban), ahol vacsorához egy tényleg világbajnok tengeri herkentyű-tálat rendeltünk.
Nekünk, akiknek – mint említettem – ritkán adatik meg, hogy a kagylókat, rákokat és tengeri halakat frissen, autentikus körülmények között fogyasszák, mindig
élmény az ilyen fogás. Jó, tudom, a hipermarketekben meg pár vásárcsarnokban idehaza is elérhető a fekete kagyló, az osztriga vagy a különféle rákok (egyszer még langusztát is láttam), de egyrészt az áruk a mi zsebünkhöz mérten elég hajmeresztő, másrészt pedig ezeknél az állatoknál a másodlagos frissesség olyan ételmérgezéseket bír produkálni, amilyenekkel csak a háztáji kacsatojás vagy az aluljáró egyik sötét szegletében, barátságosan ráncos arcú anyókától vásárolt alapanyagból készült gombapaprikás tud versenyezni.

  • Ha tengerparton eszel tenger gyümölcseit, majdnem biztos lehetsz abban, hogy a tányérodban heverő test 24 órával korábban még a nyílt vízben lubickolt. Kivételek persze mindig akadnak, de ugye ezek teszik próbára a szabályt (vagy mások szerint erősítik, de ez egy örök filozófiai és nyelvészeti vita, amelyben most nem foglalunk állást). Gasztronómiai alapelveink egyike (ha szabad ilyen nagyképűen fogalmaznunk) kimondja, hogy Bécsben egyél bécsi szeletet krumplisalátával, tenger mellett meg vízi állatokat. Legalábbis kóstolás szintjén, mert ha valami valakinek nem ízlik, akkor ott nincs helye okoskodásnak.

Itt van tehát a szóbanforgó kétszemélyes tál. Sajnos nem vállalkozhatok arra, hogy tételesen felsoroljam az összetevőit. Egyrészt nem biztos, hogy a magyar nyelvben minden, ezen látható állatkára van külön szó (mi a lovak színében és szőrmintájában, valamint a káromkodásban és a, khm, szeretkezést leíró szavakban vagyunk erősebbek a nemzetközi átlagnál), másrészt pedig ha neki is állnék ezeket kikeresni a szótárakban, két perc múlva úgyis mindenki elfelejtené, úgyhogy nem is strapálom magam ezzel a sziszifuszi munkával. Mindenesetre volt rajta legalább négyféle kagyló, ugyanennyi típusú csiga, az elmaradhatatlan osztriga, továbbá apró rákok, mindez megkoronázva egy szépen fejlett tarisznyarákkal. És mindez persze jégzúzalékon.

Ez itt az általunk eddig kóstolt legnagyobb (és egyúttal legfinomabb) osztriga. Nem túlzok, de a húsa kifejezetten zsíros volt, ugyanakkor megőrizte a klasszikus ízt, amihez a héjban rekedt tengervíz sóssága plusz pikantériát adott. Az egyik régebbi posztban is említettem, hogy az osztriga mellé feltálalt citromnak kettős szerepe van: egyfelől kicsit savassá, savanykássá teszi az utóízt, másfelől pedig teszter: ha az osztriga nem rándul össze egy kicsit a rácsepegtetett citromlétől, akkor érdemes alaposabban szemügyre venni, mert lehet, hogy már nem él. Ez pedig gáz. Egyrészt neki, másrészt (és ez fontosabb) neked. Itt alul egy másik alkalommal, de szintén Franciaországban az asztalunkra került osztriga látható (ami ugyancsak finom volt, félreértés ne essék); tessék összehasonlítani a kettőt. Ugye, hogy szemmel is érzékelhető a különbség?! Az első szinte kicsordul a héjából, s a teste legalább kétszer akkora, mint a másodiké, pedig méretre (mármint héjméretre) mindketten nagyjából ugyanakkorák voltak.

Itt Csuri látható, amint (eléggé földműves-módra, késsel) kipiszkál egy megrettent tengeri csigát a házából. Pedig ha jól emlékszem célszerszámot is adtak (ez leginkább egy horgolótűre emlékeztet, úgyhogy ha a jövőben csigákra pályázol és biztosra akarsz menni, kérd kölcsön a nagyitól a sajátját). Nem kizárólag tengeri állatkák ellen jó; az éticsigát is ilyesmivel távolítják el, ha ismeri a régi mondókát a tűzvészről és sima dumával nem hagyja magát átverni.

  • Té ezúttal mellélőtt: Csuri kezében fentebb igenis MAGA A CÉLSZERSZÁM van, amelyet csigáknak az ő házukból való kipiszkálásához rendszeresítettek. Ez tehát egy nagyon keskeny izé (nem hengeres, mint a horgolótű, hanem lapos) a végén pedig fél centis kis kétágú villa van. Beledugod a csigába, megtekered, és érzéssel kihúzod (finoman, hogy ne szakadjon bele). Az osztriga verhetetlen, de a tengeri csigák is naon jók voltak, bár persze kicsit rágósabbak. Csuri.

A tenger gyümölcseit nem lehet ám csak úgy behabzsolni, nagyon éhesen tehát ne lássunk hozzá, mert csak bosszankodni fogunk. Egyenként kell szüttyögni és molyolni ugyanis a kagylókkal és csigákkal, a rákok páncélját le kell fejteni (esetleg összetörni), az így kinyert lényeget falatonként beletunkolni a különféle mártásokba és szószokba (esetleg simán a majonézbe vagy a vinegrettbe, ami egyszerű ecet-olaj, vagy citromlé-olaj kombó, kis fűszerrel, netán fokhagymával megbolondítva), egyszóval ráérős kaja. Kifejezetten szabadságra való.

És nemcsak ráérős, de elég piszkos is. Úgy értem, hogy percek alatt minimum csuklóig összekened magad és ragadni fogsz, mert hiába adnak mindenféle kést, villát, kanalat, tűt, fűrészt és diótörőt (igen, ez utóbbival kiválóan lehet például a homár ollóit összezúzni annak érdekében, hogy a fehér húshoz hozzájussunk), szóval hiába látják el az embert tucatnyi célszerszámmal, vagy nem tudod, hogy pontosan melyik mire való, vagy nincs rutinod a rendeltetésszerű használatukban. De nyugi, adnak kézmosóvizet és/vagy nedves szalvétákat. A ragacsosság ellen kiváló, a szag azért még marad, legalábbis az első zuhanyozásig.

Ilyenkor szoktunk óvatosan körülnézni és ellesni az asztalszomszédoktól, hogy mi mire való. Ha az embernek szerencséje van, profi mellett kap helyet, akiről koppinthat, de ha peches, akkor egy – hozzánk hasonlóan tanácstalan – cseh házaspárral fog farkasszemet nézni, akik ugyancsak segélykérően várják, hogy valami tengeri szakembert sodorjon feléjük a sors. De a pincérektől is lehet segítséget kérni, ha a férfiúi büszkeséged engedi, és nem zavar nagyon, ha a helyi erők mosolyogva összesúgnak a hátad mögött.

Mindezek ellenére a tenger gyümölcseivel igenis pukkadásig jól lehet lakni, ha türelmes vagy és időd is van. Mi türelmesek voltunk és időmilliomosok. Érdekes módon nem úgy érzed magad utána, mintha pacallal vagy disznótorossal zabáltad volna agyon magad. Ez másfajta jóllakottsági érzés; valahogy könnyedebb, légiesebb. És az sem utolsó szempont, hogy a vacsorát követő éjszakán tudsz a hasadra fordulva aludni, nem ébredsz sikoltva rémálmodból és nem iszol meg reggelig másfél liter vizet.

Ez itt a romhalmaz, ami a tengeri tál után maradt. Becsülettel helytálltunk, s úgy érzem, nem hoztunk szégyent arra az országra, melynek határait egykoron ugye négy tenger mosta (ennek amúgy már többször próbáltam utánaszámolni, de nekem a legjobb esetben is csak három jött össze, s az sem egyidőben).

Persze Dél-Franciaországban nem csak ilyesmit lehet enni – de a többiről majd talán máskor.

Nincs

Nincs hozzászólás.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URL

Szólj hozzá

Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.