Húsvét – Báránysültek

Nagyszombat van, a passió napja elmúlt, elvileg már böjtölni sem kell, ráadásul átlapoztam a vonatkozó liturgikus írásokat, és sehol nem találtam olyan tiltást, mely szerint a mai napon ne lenne szabad recepteket ismertetni, illetve roppant gusztusos fotókat bemutatni.  A szinoptikus evangéliumok utalásai szerint a Mester és tanítványai az utolsó vacsora alkalmából húst is fogyasztottak, méghozzá áldozati bárányt (csattanós válasz azoknak, akik Krisztus vegetariánusi elkötelezettségét feszegették!). Húsvéti sorozatunkat stílszerűen mi is igazi báránnyal fejezzük be.

Kívánunk mindenkinek meggyőződése, vallása, hite és elképzelése szerinti boldog tavaszi ünnepeket, és természetesen jó étvágyat!

És akkor átadom a szót Csurinak, illetve Ildikó néninek:

Felvezetőnek eddig mindenféle bárányból készült dolgokról volt szó (tessék hátralapozni a blogban!), de akkor jöjjön most az igazi, a valódi hús a sok aprólék és egyebek után: a báránysült. Több verziót adunk közre, és Sanyától még egy spéci, köretnek használható krumplisaláta is lesz.

Ha nem akarunk lacafacázni, akkor most már hagyjuk a bordákat, az elejit, a belsőségeket, a töltelékeket, és térjünk a lényegre: ez pedig a hátsó comb. Vagyis HÚS.

Ami feltétlenül kell, ha nem akarunk válópert a nyakunkba, az a húson kívül a fokhagyma. Azt hiszem, ez a két legfontosabb elem egy férj megtartásához.

  • Csuri ismét bölcsességet bírt kiejteni a száján. Csak  egyetlen szóval egészíteném ki: SOK. Sokfokhagyma.Té.

Gondolom, túl sok magyarázatot nem igényel, hogy mit tegyünk a fokhagymával? Mindkét felét tűzdeljük meg sűrűn, és aki nagyon ínyenckedni akar, az füstölt szalonna csíkokkal is elkövetheti ugyanezt, de nem életbevágó: nem lesz száraz anélkül sem.

És akkor most jöjjön a Csuri-féle fűszerezési technika, avagy az olajos pác!

A kiválasztott fűszereket belerakjuk a kőmozsárba, sóval együtt és összetörjük-zúzzuk.
Idén a következő kombinációt használtam:

– szárított mentalevél keverék (saját termés: fodormenta és borsmenta);
– egy hot madras nevű keverék, amelyben van curry és isten tudja micsoda egyéb indiai szagú izék;
– kurkuma;

– őrölt gyömbér;

– só.

Az összetört fűszerporkeveréket felöntjük olajjal:
Ezt jól összekeverjük, és egy nagyon praktikus, jól kenhető masszát kapunk, amely nem csak azt intézi el, hogy a húst beolajozzuk, de a fűszereket is egyenletesen átviszi a felületre.
Elvileg a bekent húst érdemes hagyni állni hidegben egy ideig, hogy az ízek jobban beleszívódjanak.

A tepsi (amibe az egészet belepakoljuk) lehet akármilyen, de valami pereme legyen neki lehetőleg, és  biztosítsa azt, hogy be lehessen fedni.

  • A befedést fóliával való lezárásként is lehet értelmezni, de végezzünk alapos munkát: nyomkodjuk be a fóliát a tepsi pereme alá, hogy ne szökjön ki a gőz (ne úgy, mint a Paprika TV-ben, ahol a fiúk nagy eleganciával rásimítják a fóliát, de a széleit nem fixálják!). Mielőtt befednénk, ne felejtsünk el vizet tölteni alája, 2-3 decit is akár; ha olyan kedvünkben vagyunk, akkor fele-fele bor+víz is mehet, szerintem fehér száraz bor, nem más.

És sütögessük (igazából jól átpárolódik a fólia alatt) jó 1-2 órát; az se baj, ha többet. Amíg a hús szinte leválik a csontról – de persze ezt csak akkor tudjuk, ha már leszedtük a fóliát…

Ekkor valahogy így kell kinéznie:
Ezután tegyük vissza sülni. Ilyenkor azt kell megnézni hogy mennyi lé van alatta: ha olyan sok, mint a fenti képen, akkor abból leöntünk (de nem KIöntjük, könyörgöm, hanem eltesszük levesalapnak!!), ha túl kevés, pótoljuk.

Erős lángon fél óra és teljesen sülthús kinézetelű cuccot kapunk:
Melegen, hidegen, utánmelegítve – mindegy neki. Akármit csinálunk most már vele, isteni, és nem lehet elrontani.

Csuri további fűszerezési variációi:

Indiai fíling: csinálhatunk olyan keveréket, amelyben a curry dominál, de ehhez társulhatnak a következők: gyömbérpor, sáfrány, kurkuma, mustárpor (csupa sárgító elem), ha pedig csípősíteni akarjuk, akkor csili.

Erdélyi fíling: domináns íz a tárkony. A friss a legjobb, de mivel ez van legkevésbé, a következő a sóval-ecettel eltett verziója; ha még ez sincs, akkor tárkonyőrlemény, de utóbbiból baromi sok. Én a tárkonyhoz legfeljebb a sokkal kevésbé domináns ízű citromfüvet társítanám, és tarka borsokat.

Görög fíling: a menta domináljon, és beúszhat a képbe egy csipetnyi fahéj is (Té nem szereti, ezért lett a hot madras a mostaniban).

Sanya báránycomb recipicéje: báránysült hidegen, burgonyasalátával

Általában a bárány hátsó combjaiból szokták készíteni. Jól vágó hegyes késsel a comb mindkét oldalán mély lyukakat szúrunk és azokba belehelyezünk egy-egy cikk tisztított fokhagymát és egy-egy kockácska füstölt szalonnát, felváltva. Diétások a szalonnás spékelést mellőzhetik.
A combot alaposan bedörzsöljük sóval, meghintjük őrölt borssal, majorannával és borsmentával, megkenjük hideg zsírral vagy olajjal és egy mélyebb tepsibe helyezve pohár vizet öntünk alája. Ha a tepsi nem fedhető, akkor alufóliával jól lezárjuk, majd a forró sütőbe helyezzük és egy órán át sütjük.
Ezután eltávolítjuk a fedőt vagy a fóliát, a maradék lével meglocsoljuk a húst, vagy ha nincsen elegendő leve, még utána öntünk. Még 20-30 percre visszatesszük a forró sütőbe, hogy szépen megpiruljon.

Kihülés után szeleteljük csak, különben összetörik.
A burgonyasalátát majonéz nélkül javasolom elkészíteni, tárkonyosan és tökmagolajjal. Ameddig a tisztára kefélt héjas burgonya megfő a négy tojással, elkészítjük a salátaágyat.

Két fej lilahagymát vékonyan felszeletelünk, kiskanál sóval és kiskanál kristálycukorral megdörzsöljük, hozzákeverünk egy evőkanál mustárt, három evőkanál balzsamecetet, két evőkanál tökmagolajat, kiskanálnyi őrölt borsot és ugyancsak kiskanálnyi, apróra vágott tárkonylevelet.

A tojásokat hideg vízbe tesszük, hogy könnyen hámozhatóak legyenek és megtisztítjuk.

A burgonyát meghámozzuk és még úgy melegen vékony karikákra szeleteljük, vagy hullámos késsel mintásra vágjuk. Belekeverjük a befűszerezett hagymába, a karikára szeletelt kemény tojásokkal együtt. Két deci hideg vizet apránként hozzákeverünk, hogy ne legyen nagyon száraz. Szükség esetén még sózhatjuk. Pár órai állás után összeérnek az ízek; mire teljesen kihűl, már fogyasztható.

Variációk: Tökmagolaj helyett olívaolajjal is készíthető, tárkony helyett lehet lestyánlevéllel és petrezselyemmel, vagy kaporzölddel is ízesíteni. Karikára vágott olajbogyóval vagy kapribogyóval is finom.

És végül, még egy pácolási recept, ezúttal gyorspác Sanyától:

A mennyiségek egy kiló húshoz vannak számítva:

– 2 deka só,
– 2,5 deka zúzott fokhagyma,
– egy reszelt hagyma,
– 3 gramm őrölt bors,
– 6 gramm pirospaprika,
– fél deci olaj.

Ezek után jöhetnek az ízlés szerinti variációk: bazsalikom, tárkony, mentalevél, zsálya, csombor, majoránna, stb. fűszerekkel dúsítva.

Arra vigyázzunk, hogy a nagyon karakteres illatú fűszernövények közül kettőnél többet egyszerre ne használjunk. A tárkony és a csombor illata a legerélyesebb, ezek közül csak az egyiket társítsuk a többi fűszerszámhoz.

3 hozzászólás

 1. Pusztai Balázs — 2011-04-23 19:46 

Nagyon jó a műveletek leírása!Profi munka!Mi a sütni való félkész bárányt Szloviból hozzuk..Próbálkoztunk már Új Zélandi,Argentin és egyéb áruval is!De a Szlovák volt a legjobb,és a még megfizethető kategória!Átlag áron 4juró/kg a házi bárány.

 2. edmamu — 2013-03-30 12:07 

Húsvét közeledtével báránysültrecepteket gugliztam, úgy kerültem ide. Eddig ez az egyik legszimpatikusabb recept.
Mi pedig Erdélyből hozzuk a bárányt, igazi hegyen legelő biobárányt, rendszerint nyár végén.
Aztán szépen eltároljuk a fagyasztóban. A tavalyinak még az egyik combja épp erre az alkalomra várt. Még van egy adag pörköltnekvaló, aztán jöhet a következő áldozat.

 3. tiboru — 2013-03-30 13:49 

@edmamu:

Biobárány :-) Tetszik!

A tegnap néztem az egyik pesti szupermarketben a báránycombot: 4.800.- forint kilója. Csontostól.

Úgyhogy becsüljük meg!

RSS feed for comments on this post. TrackBack URL

Szólj hozzá

Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.