Egészen elképesztő, de szembe kell néznünk vele: még egyik blogon sem írtam a fermentálásról….
Megbocsáthatatlan, de most pótoljuk – jön az ősz, most van itt az ideje.

Hát kezdjük az elején. Gyerekkoromból emlékszem, hogy Sanya (ő az anyukám) úgynevezett „stöfe savanyúságot” készített, amit orvoskollégájuk, Dvorzsák Titusz nevezett el így, csak ő tudja miért. A stöfe az egy vegyes savanyúság volt, amire nem kellett ecet!!, mert magától savanyú lett, csak előtte kicsit csorgott kifele az üvegből.
A kamrában álltak a hatalmas befőttes üvegek, nagy tálakban, celofánnal bekötve, és a celofán mellett folyt ki a habos lé (csavaros kupak nem dívott akkor még arrafelé), aztán abbahagyta és valami isteni ropogós, pont eléggé savanyú zöldséghalmaz keletkezett.

Az elkészítési módja nagyon egyszerű volt: Sanya főzött egy nagy adag „teát” ahogy ő hívta, mindenféle fűszereket dobált a vízbe: feketeborsot, koriandert, babérlevelet, zellerzöldet, petrezselyemzöldet, meg ami még eszébe jutott.
Látod? a savanyúság leve nem egészen tisztavíz-színű, kicsit sárgás.

Ez a tea sót is kapott: 4%-os sóoldat kellett hogy legyen, vagyis 1 liter vízhez 40 g só. Én ma már csak 20 grammot teszek, úgy is jó lesz az eredmény.

Zöldséget megmos, feldarabol, üvegbe beletesz. A felöntőlevet érdemes a fűszerekkel felforralni, és nem forrón, de még melegen ráönteni a zöldségekre. Csurig töltsd, egészen az üveg pereméig. Jön rá a csavaros tető (lapka), jó erősen rácsavarva és készen vagyunk.
Fontos, hogy kb 2-3 hétig egy tálcán álljon, mert csorogni fog a leve.
Na de hogy csurogna, mikor rajta van a csavaros kupak, az alatt nem jöhet ki a víz! – szól az egyes számú tévhit.
DE! Kijöhet, és ki is jön. Mert belül a fermentálódás során gázok keletkeznek és kinyomják a vizet.

Miközben békésen csurog kifele az egyre szagosabb lé a kupakok alatt, az üvegek sziszegnek majd és a lé zavaros lesz, kicsit tejszerű (mint ezen a képen a baloldali üvegben).

Olvastam valahol hogy valaki ezen a ponton kidobta az egészet, hiszen megromlott….
Édesjószűzmáriám, hát perszehogy megromlott, amennyiben a savanyodás romlás.
Ki ne dobd! A lé zavarossága majd lecsitul és csak az alján lesz egy kis rétegben az a fehér izé. (Laktobacilus, amúgy. Probiotikum. A patikában drágán vehetsz.)
Ehhez kell 2-4 hét, melegtől is függ.

Vannak akik azt mondják, amikor sziszeg, kicsit ki kell csavarni a kupakot, hogy kijöjjön a gáz belőle. NE tedd!! Az a gázréteg tartósítja a cuccot, akár évekre is!
De akkor nem robban fel az üveg? – szól a kettes számú tévhit.
Neeeeem! nem robban fel. Ne nyisd ki. Ha kinyitottad, utána tartsd hűtőben.

Lássuk hogy MIT lehet fermentálni, és mit érdemes?
Hát az alapvetés hogy mindent. Is.
Az uborka a legkönnyebb és legkézenfekvőbb. A nyári koviubi is – vedd észre – fermentálás, csak ott nem zárod le az üveget, ezért gyorsabban kész és nem tartósítható olyan hosszan.
De a vegyes savanyúk is nagyon jók tudnak lenni, lásd fentebb. A nagy üvegben van: fokhagyma alul pár cikk, sárga bébi csillagtök, karfiol, friss fejes hagyma (úgynevezett főzőhagyma), karalábé.

Az egyszerű retek is nagyon jó lesz, itt is tettem hozzá fokhagymát, egy másik üvegben pedig csípőspaprikát. Használhatsz pici csiliket, de szeletelve a nagy hegyes zöld csípőst is.
A fehér sörretek, kockákra vágva, kicsit csípősítve is nagy kedvenc. Jégcsapretket nem próbáltam még, de miért is ne?
A karalábé felkockázva, fokhagymával és/vagy csípőspaprikával ugyancsak nagyon bevált. Itt a képen a sárgarépa leszorítónak van: amikor olyan nagyságú a zöldség, hogy úszna a lében és feljön a tetejére, érdemes valami leszorítót alkalmazni, amivel az üveg pereme alatt tartod, hogy ellepje a lé. Erre a sárgarépa ideális, de lehet vastag uborkaszelet (nyilván hosszában), cukkini, szárzeller, stb.

A baloldali karikára vágott uborka friss fejes hagymával, a jobb oldali retek és ubesz, csípős paprika és fokhagyma ágyon.
Engedd el a fantáziád! Nehéz tévedni.

Mikor lesz ehető, mikorra kész?
Ideális esetben már nem sziszeg, a leve már kitisztult (leülepedett a zavarosság). Nem egyforma gyorsan készülnek el a zöldségek.
A cukkini, csillagtök elég gyorsan, mert ezek puhák. Az uborka, karalábé , reteknek kicsit több idő kell. A karfiolnak és a céklának (igen azt is lehet, naná) még több.

Ha vegyesen mindenfélét beledobigálsz, akkor kb 1 hónap múlva már ehető lesz minden valószínűség szerint.

A káposzta fermentálást ilyen kis tételben, egy következő alkalommal mutatom meg.

Fermentálj zöldésgeket, nagyon könnyű, gyors és egyszerű.